Kremy, Cukierki, Glazury, Syropy

Krem cytrynowy (z wodą)

250 g masła, 4 żółtka, 1,25 szklanki cukru kryształu, 0,5 szklanki wody, skórka otarta z 0,5 cytryny.

Do wody dodać cukier i otartą skórkę z cytryny i doprowadzić do wrzenia. W tym samym czasie w rondelku ucieramy żółtka i cienkim strumieniem wlewamy do nich syrop cytrynowy. Gdy syrop połączy się równomiernie z żółtkami, postaw rondelek na małym ogniu i gotuj, ciągle mieszając, pilnując, aby nie powstały grudki. Gdy śmietanka osiągnie pożądaną gęstość (konsystencja gęstej śmietany), ostudzić ją do stanu świeżego mleka, połączyć z pokrojonym na drobne kawałki masłem i ubić drewnianą łopatką na puszystą masę. Stosowany do wykańczania i nakładania warstw ciast i wypieków, w tym kremu.

Krem budyniowy do ciast (z jajkami)

100 g masła, 40 g mąki pszennej, 100 ml syropu cukrowego, 4 żółtka, 400 ml mleka.

Żółtka, syrop cukrowy i mąkę wymieszać w rondlu i stopniowo rozcieńczać gorącym mlekiem, tak aby w mieszance nie było grudek. Następnie podgrzać masę, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, zdjąć z ognia i ostudzić do temperatury świeżego mleka. Do ciepłej śmietany włóż kawałek masła i ubijaj drewnianą szpatułką, aż powstanie puszysta i gładka masa (masło powinno całkowicie połączyć się ze śmietaną).

Krem Lubitelskiy (krem bez jajek)

230 g masła, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka wody, 2 łyżki. łyżki mąki pszennej, cukier waniliowy do smaku.

Do rondelka wsypać cukier, dodać 1/2 szklanki wody, podpalić i ciągle mieszając, podgrzewać, aż cukier się zarumieni i znikną ziarenka cukru. Do mąki wlać pozostałą wodę, wymieszać na gładką masę i stopniowo dodawać tę masę do podgrzanego syropu cukrowego, ciągle mieszając. Powstałą mieszaninę zagotuj na papkę lub gęstą śmietanę i ostudź do temperatury świeżego mleka. Gdy masa ostygnie, dodać masło, cukier waniliowy, pokroić na małe kawałki i ubijać drewnianą łopatką, aż do uzyskania puszystej białej masy (czas ubijania – 50-60 minut). Krem ten stosowany jest do napełniania wyrobów z ciasta parzonego, a także do przekładania i wykańczania ciast i ciastek.

Krem Charlotte (kremowy)

200 g masła, 1 szklanka cukru kryształu, 1 jajko, 1/2 szklanki mleka, 1/4 torebki cukru waniliowego.

W rondelku wymieszaj cukier z mlekiem, podgrzej, ciągle mieszając, aż ziarenka cukru znikną i cienkim strumieniem dodawaj do ubitego jajka. Ochłodzić powstałą mieszaninę, aż stanie się świeżym mlekiem. W drugim rondelku drewnianą łyżką ucieramy masło, stopniowo wlewamy małymi porcjami masę mleczno-jajeczną, energicznie mieszając śmietankę i ubijamy na puszystą masę, dodając cukier waniliowy.

Krem ze skondensowanym mlekiem

200 g masła, 200 g mleka skondensowanego, 1/3 torebki cukru waniliowego.

Miękkie masło ubić na puszystą pianę, stopniowo dodając mleko skondensowane z cukrem. Do gotowej śmietany dodać cukier waniliowy. Krem ten można przygotować z dodatkiem kawy lub kakao. Zamiast słodzonego mleka skondensowanego można wziąć 1/2 szklanki pełnego mleka i 100 g cukru, dokładnie zagotować i ostudzić.

Kwaśna śmietana

1 szklanka 30% śmietany, 4 łyżki. łyżki cukru pudru, 5 g cukru waniliowego.

Rondel z gęstą śmietaną wstawić do zimnej wody, na lód lub na śnieg i ubijać trzepaczką, aż powstanie gęsta, puszysta piana, która powinna dobrze trzymać się uniesionej trzepaczki. Cukier puder przesiać, wymieszać z cukrem waniliowym i ubić z ubitą śmietaną.

Krem orzechowy

1 szklanka obranych orzechów (dowolnych), 1/2 szklanki cukru, 3 żółtka, 1,5 szklanki śmietany 35%, 1,5 łyżeczki żelatyny.

Orzechy rozdrobnić z połową cukru, wrzucić do rondelka, wymieszać z żółtkami, zmielić z pozostałym cukrem, ok.