Кремы, Помадки, Глазури, Сиропы

Крем лимонный (на воде)

250 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,25 стакана сахарного песка, 0,5 стакана воды, цедра с 0,5 лимона.

Сахар с натертой лимонной цедрой залить водой и довести до кипения. Одновременно растереть в кастрюльке яичные желтка и влить в них тонкой струйкой лимонный сироп. Когда сироп равномерно соединится с желтками, кастрюльку поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Когда крем достигнет нужной густоты (консистенции густой сметаны), его, охладив до состояния парного молока, соединить с нарезанным мелкими кусочками маслом и взбить деревянной веселочкой до пышности. Использовать для отделки и прослойки тортов и пирожных, в том числе заварных.

Крем заварной для пирожных (с яйцами)

100 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 100 мл сахарного сиропа, 4 яичных желтка, 400 мл молока.

Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать в кастрюльке и постепенно развести горячим молоком так, чтобы в смеси не было комочков. Затем смесь нагреть, при постоянном помешивании, до загустения, снять с огня и охладить до температуры парного молока. В теплый крем положить куском масло и взбить его деревянной лопаточкой до образования пышной и гладкой массы (масло должно полностью соединиться с кремом).

Крем Любительский (заварной без яиц)

230 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ванильный сахар по вкусу.

Сахар насыпать в кастрюльку, залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок. Оставшейся водой залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, непереставая помешивать. Полученную смесь уварить до состояния кашицы или густой сметаны и охладить до температуры парного молока. Когда масса остынет, ввести в нее нарезанное мелкими кусочками масло, ванильный сахар и взбить деревянной веселочкой до получения пышной белой массы (время взбивания — 50-60 минут). Этот крем употребляется для начинки изделий из заварного теста, а также для прослойки и отделки тортов и пирожных.

Крем шарлотт (сливочный)

200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/4 пакетика ванильного сахара.

Сахар смешать с молоком в кастрюльке, нагреть, постоянно помешивая, до исчезновения сахарных крупинок и тонкой струйкой ввести в заранее взбитое яйцо. Полученную смесь охладить до состояния парного молока. В другой кастрюльке размять деревянной ложкой масло, влить в него постепенно небольшими порциями молочно-яичную смесь, интенсивно помешивая крем, и взбить до пышности, добавляя ванильный сахар.

Крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1/3 пакетика ванильного сахара.

Размягченное масло взбить до образования пышной пены, постепенно добавляя сгущенное молоко с сахаром. В готовый крем ввести ванильный сахар. Этот крем можно готовить с добавлением кофе или какао. Вместо сгущенного молока с сахаром можно взять 1/2 стакана цельного молока и 100 г сахара, хорошенько уварить и охладить.

Крем сметанный

1 стакан 30%-ной сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры, 5 г ванильного сахара.

Кастрюлю с густой сметаной составить в холодную воду, на лед или в снег и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна хорошо удерживаться на поднятом венчике. Сахарную пудру просеять, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.

Крем ореховый

1 стакан очищенных орехов (любых), 1/2 стакана сахара, 3 яичных желтка, 1,5 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ч. ложки желатина.

Орехи растолочь с половиной сахара, выложить в кастрюлю, смешать с яичными желтками, растертыми с оставшимся сахаром, приб