クリーム、お菓子、グレーズ、シロップ

レモンクリーム（水あり）

バター 250 g、卵黄 4 個、グラニュー糖 1.25 カップ、水 0.5 カップ、レモンの皮 0.5 個。

水に砂糖とレモンの皮のすりおろしを加えて沸騰させます。同時に、鍋で卵黄を粉砕し、レモンシロップを細い流れで注ぎます。シロップが卵黄と均一に混ざったら、鍋を弱火にかけ、ダマができないようにかき混ぜながら煮ます。クリームが希望の厚さ（濃厚なサワークリームの粘稠度）に達したら、新鮮な牛乳の状態まで冷却し、細かく切ったバターと混ぜ合わせ、ふわふわになるまで木製のパドルで叩きます。カスタードを含むケーキやペストリーの仕上げや層作りに使用します。

ケーキ用カスタードクリーム（卵入り）

バター100g、小麦粉40g、シュガーシロップ100ml、卵黄4個、牛乳400ml。

卵黄、砂糖シロップ、小麦粉を鍋に入れて混ぜ、ダマにならないように温めた牛乳で少しずつ薄めます。次に、混合物を絶えずかき混ぜながらとろみがつくまで加熱し、火から下ろし、新鮮な牛乳の温度まで冷却します。温かいクリームにバターを入れ、ふわふわで滑らかな塊が形成されるまで木のヘラで混ぜます（バターはクリームと完全に混ざります）。

クリーム・ルビテルスキー（卵を含まないカスタード）

バター 230 g、グラニュー糖 1 杯、水 1 杯、大さじ 2。小麦粉のスプーン、バニラシュガーを味わう。

鍋に砂糖を注ぎ、水1/2カップを加えて火にかけ、絶えずかき混ぜながら熱くなって砂糖の粒が消えるまで加熱します。残りの水を小麦粉に注ぎ、滑らかになるまでかき混ぜ、この塊を加熱した砂糖シロップに徐々に加え、継続的にかき混ぜます。得られた混合物を煮て果肉または濃厚なサワークリームにし、新鮮な牛乳の温度まで冷却します。塊が冷えたら、バター、バニラシュガーを加え、細かく切り、ふわふわの白い塊が得られるまで木のパドルで叩きます（叩く時間 - 50〜60分）。このクリームは、シュー菓子製品の詰め物、ケーキやペストリーの層や仕上げに使用されます。

シャーロットクリーム（クリーミー）

バター 200 g、グラニュー糖 1 カップ、卵 1 個、牛乳 1/2 カップ、バニラシュガー 1/4 袋。

鍋に砂糖と牛乳を入れて混ぜ、砂糖の粒が消えるまで絶えずかき混ぜながら加熱し、溶き卵に細い流れで加えます。得られた混合物を新鮮な牛乳になるまで冷却します。別の鍋でバターを木のスプーンで潰し、牛乳と卵の混合物を少しずつ注ぎ、クリームを激しくかき混ぜ、バニラシュガーを加えてふわふわになるまで泡立てます。

練乳入りクリーム

バター 200 g、コンデンスミルク 200 g、バニラシュガー 1/3 袋。

柔らかくしたバターをふわふわの泡が形成されるまで混ぜ、コンデンスミルクと砂糖を徐々に加えます。完成したクリームにバニラシュガーを加えます。このクリームはコーヒーまたはココアを加えて調製できます。加糖練乳の代わりに、全乳1/2カップと砂糖100gを用意し、よく沸騰させて冷やします。

サワークリーム

30％サワークリーム1カップ、大さじ4。粉砂糖のスプーン、バニラシュガー5 g。

濃厚なサワークリームを入れた鍋を冷水、氷または雪の上に置き、泡立て器で厚くふわふわの泡が形成されるまで泡立てます。泡立てた泡立て器にしっかりと泡が残ります。粉砂糖をふるいにかけ、バニラシュガーと混ぜ、ホイップしたサワークリームを加えて泡立てます。

ナッツクリーム

皮をむいたナッツ（任意）1カップ、砂糖1/2カップ、卵黄3個、35％クリーム1.5カップ、ゼラチン小さじ1.5。

ナッツを砂糖の半分と一緒に砕き、鍋に入れ、卵黄と混ぜ、残りの砂糖と一緒に粉砕します。