Κρέμες, Γλυκά, Γλασέ, Σιρόπια

Κρέμα λεμονιού (με νερό)

250 γρ βούτυρο, 4 κρόκοι αυγών, 1,25 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη, 0,5 φλιτζάνι νερό, ξύσμα από 0,5 λεμόνι.

Προσθέστε τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού στο νερό και αφήστε να πάρει μια βράση. Ταυτόχρονα, αλέθουμε τους κρόκους των αυγών σε μια κατσαρόλα και τους περιχύνουμε με σιρόπι λεμονιού σε λεπτή ροή. Όταν το σιρόπι ενωθεί ομοιόμορφα με τους κρόκους, τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, φροντίζοντας να μην σχηματιστούν σβώλοι. Όταν η κρέμα φτάσει στο επιθυμητό πάχος (τη συνοχή της παχύρρευστης κρέμας γάλακτος), την κρυώνουμε στην κατάσταση του φρέσκου γάλακτος, την ενώνουμε με το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και χτυπάμε με ένα ξύλινο κουπί μέχρι να αφρατέψει. Χρησιμοποιείται για φινίρισμα και στρώση κέικ και αρτοσκευασμάτων, συμπεριλαμβανομένης της κρέμας.

Κρέμα κρέμας για κέικ (με αυγά)

100 g βούτυρο, 40 g αλεύρι σίτου, 100 ml σιρόπι ζάχαρης, 4 κρόκοι αυγών, 400 ml γάλα.

Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τους κρόκους των αβγών, το σιρόπι ζάχαρης και το αλεύρι και σταδιακά αραιώνουμε με ζεστό γάλα ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι στο μείγμα. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε το μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει, αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε στη θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος. Βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο στη ζεστή κρέμα και χτυπήστε το με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη και λεία μάζα (το βούτυρο πρέπει να ενωθεί τελείως με την κρέμα).

Κρέμα Lubitelskiy (κρέμα χωρίς αυγά)

230 γρ βούτυρο, 1 ποτήρι ζάχαρη κρυσταλλική, 1 ποτήρι νερό, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι σίτου, ζάχαρη βανίλιας για γεύση.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό, βάζουμε φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς, αφήνουμε να ζεσταθεί και να εξαφανιστούν οι κόκκοι της ζάχαρης. Ρίξτε το υπόλοιπο νερό στο αλεύρι, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί και προσθέστε σταδιακά αυτή τη μάζα στο ζεσταμένο σιρόπι ζάχαρης, ανακατεύοντας συνεχώς. Βράζουμε το μείγμα που προκύπτει σε πολτό ή παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και κρυώνουμε στη θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος. Όταν κρυώσει η μάζα, προσθέστε το βούτυρο, τη ζάχαρη βανίλιας, κόψτε σε μικρά κομμάτια και χτυπήστε με ένα ξύλινο κουπί μέχρι να ληφθεί μια αφράτη λευκή μάζα (χρόνος χτυπήματος - 50-60 λεπτά). Αυτή η κρέμα χρησιμοποιείται για τη γέμιση προϊόντων ζαχαροπλαστικής choux, καθώς και για το στρώσιμο και το φινίρισμα κέικ και αρτοσκευασμάτων.

Κρέμα Charlotte (κρεμώδης)

200 γρ βούτυρο, 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη, 1 αυγό, 1/2 φλιτζάνι γάλα, 1/4 σακουλάκι ζάχαρη βανίλιας.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το γάλα σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να εξαφανιστούν οι κόκκοι της ζάχαρης και προσθέτουμε σε μια λεπτή ροή στο προχτυπημένο αυγό. Ψύξτε το μείγμα που προκύπτει μέχρι να γίνει φρέσκο ​​γάλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα πολτοποιούμε το βούτυρο με μια ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα γάλακτος-αυγού σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας δυνατά την κρέμα και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει, προσθέτοντας τη ζάχαρη βανίλιας.

Κρέμα με συμπυκνωμένο γάλα

200 g βούτυρο, 200 g συμπυκνωμένο γάλα, 1/3 σακουλάκι ζάχαρη βανίλια.

Χτυπάμε το μαλακωμένο βούτυρο μέχρι να σχηματιστεί ένας αφράτος αφρός, προσθέτοντας σταδιακά το συμπυκνωμένο γάλα με τη ζάχαρη. Προσθέστε τη ζάχαρη βανίλιας στην τελική κρέμα. Αυτή η κρέμα μπορεί να παρασκευαστεί με την προσθήκη καφέ ή κακάο. Αντί για ζαχαρούχο γάλα, μπορείτε να πάρετε 1/2 φλιτζάνι πλήρες γάλα και 100 γραμμάρια ζάχαρη, να βράσετε καλά και να κρυώσετε.

Κρέμα γάλακτος

1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος 30%, 4 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη άχνη, 5 γρ ζάχαρη βανίλια.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε κρύο νερό, σε πάγο ή στο χιόνι και χτυπάμε με ένα σύρμα μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος αφρός, ο οποίος πρέπει να κρατήσει καλά στο ανασηκωμένο σύρμα. Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύουμε με τη ζάχαρη βανίλιας και χτυπάμε μέσα τη σαντιγί.

Κρέμα ξηρών καρπών

1 φλιτζάνι ξεφλουδισμένοι ξηροί καρποί (οποιοιδήποτε), 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 3 κρόκοι αυγών, 1,5 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος 35%, 1,5 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη.

Θρυμματίζουμε τους ξηρούς καρπούς με τη μισή ζάχαρη, βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε με τους κρόκους αυγών, αλεσμένους με την υπόλοιπη ζάχαρη, περ.