Proteínas generales

Las proteínas son un componente importante de los alimentos y desempeñan un papel clave en el cuerpo humano. Están compuestos de aminoácidos y son esenciales para el crecimiento y la reparación de los tejidos, así como para muchas otras funciones.

La proteína total es un indicador de higiene que refleja el contenido total de proteínas de un producto alimenticio. Se calcula en base a los resultados de determinar la cantidad de nitrógeno en el producto.

El nitrógeno es uno de los principales elementos que forman las moléculas de proteínas. Por lo tanto, al medir el contenido de nitrógeno de los alimentos, se puede estimar indirectamente la cantidad de proteínas. Utilizando métodos especiales (por ejemplo, el método Kjeldahl), se determina la fracción masiva de nitrógeno y luego se calcula el contenido total de proteína a partir del valor resultante.

Así, el indicador de proteínas totales da una idea del valor proteico de un producto alimenticio y se utiliza para evaluar su calidad y adecuación nutricional.

La proteína (B.) es la cantidad total de compuestos orgánicos que contienen nitrógeno que se encuentran en un cierto volumen de un producto alimenticio (incluidas las sustancias disueltas en agua, en forma latente, en forma de residuos de alimentos no descompuestos).

El indicador de proteínas totales le permite determinar la cantidad de sustancias proteicas en los alimentos. El control higiénico de los alimentos implica el estudio del contenido total de proteínas en los productos alimenticios y, sobre todo, en platos individuales y productos culinarios (leche condensada hervida, huevos en polvo, etc.). El principio del valor del indicador de "proteína total" se utiliza cuando se controla la dieta de los pacientes que reciben nutrición médica en un hospital y necesitan una nutrición proteica aumentada (mejorada). La masa total de proteínas en la dieta debe reponer las pérdidas totales del cuerpo (gastos como resultado de la actividad física y trastornos del metabolismo tisular). El requerimiento diario normal de proteínas de un adulto es de aproximadamente 80 a 120 g. Se cree que una persona necesita consumir al menos 1 gramo de proteína por kilogramo de peso corporal por día. La ingesta diaria de proteínas para los niños se calcula individualmente: a razón de 2,5 g/kg de peso corporal para bebés de hasta un año, 3 g/kg hasta los 3-4 años y 5,5 gramos hasta los cinco años.

La cantidad de proteínas en los alimentos se expresa como porcentaje del peso total del producto o por unidad de volumen del producto. La determinación del contenido de proteínas se lleva a cabo realizando una reacción cromática de aminoácidos. B., así como su deficiencia o exceso, puede conducir a