Πρωτεΐνες Γενικά

Οι πρωτεΐνες είναι ένα σημαντικό συστατικό της τροφής και παίζουν βασικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό. Αποτελούνται από αμινοξέα και είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την επισκευή των ιστών, καθώς και για πολλές άλλες λειτουργίες.

Η ολική πρωτεΐνη είναι ένας δείκτης υγιεινής που αντανακλά τη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ενός τροφίμου. Υπολογίζεται με βάση τα αποτελέσματα του προσδιορισμού της ποσότητας αζώτου στο προϊόν.

Το άζωτο είναι ένα από τα κύρια στοιχεία που συνθέτουν τα μόρια πρωτεΐνης. Επομένως, μετρώντας την περιεκτικότητα των τροφίμων σε άζωτο, μπορείτε να υπολογίσετε έμμεσα την ποσότητα πρωτεΐνης. Χρησιμοποιώντας ειδικές μεθόδους (για παράδειγμα, τη μέθοδο Kjeldahl), προσδιορίζεται το κλάσμα μάζας του αζώτου και στη συνέχεια υπολογίζεται η συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από την τιμή που προκύπτει.

Έτσι, ο δείκτης συνολικής πρωτεΐνης δίνει μια ιδέα της πρωτεϊνικής αξίας ενός τροφίμου και χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της ποιότητας και της διατροφικής του επάρκειας.

Πρωτεΐνη (Β.) είναι η συνολική ποσότητα οργανικών ενώσεων που περιέχουν άζωτο που βρίσκονται σε έναν ορισμένο όγκο ενός τροφίμου (συμπεριλαμβανομένων ουσιών διαλυμένων στο νερό, λανθάνουσας μορφής, με τη μορφή αδιάσπαστων υπολειμμάτων τροφής).

Ο δείκτης συνολικής πρωτεΐνης σάς επιτρέπει να προσδιορίσετε την ποσότητα πρωτεϊνικών ουσιών στα τρόφιμα. Ο υγιεινός έλεγχος τροφίμων περιλαμβάνει τη μελέτη της συνολικής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες στα τρόφιμα και, κυρίως, σε μεμονωμένα πιάτα και προϊόντα μαγειρικής (βραστό συμπυκνωμένο γάλα, αυγά σε σκόνη κ.λπ.). Η αρχή της τιμής του δείκτη «ολικής πρωτεΐνης» χρησιμοποιείται κατά την παρακολούθηση της διατροφής ασθενών που βρίσκονται σε ιατρική διατροφή σε νοσοκομείο και χρειάζονται αυξημένη (βελτιωμένη) πρωτεϊνική διατροφή. Η συνολική μάζα των πρωτεϊνών στη διατροφή θα πρέπει να αναπληρώνει τις συνολικές απώλειές τους από το σώμα (έξοδα ως αποτέλεσμα σωματικής δραστηριότητας και διαταραχές του μεταβολισμού των ιστών). Η κανονική ημερήσια απαίτηση πρωτεΐνης ενός ενήλικα είναι περίπου 80-120 γρ.. Πιο συχνά πιστεύεται ότι ένα άτομο χρειάζεται να καταναλώνει τουλάχιστον 1 γραμμάριο πρωτεΐνης ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. Η ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης για τα παιδιά υπολογίζεται μεμονωμένα - με ρυθμό 2,5 g/kg σωματικού βάρους για μωρά έως ενός έτους, 3 g/kg έως 3-4 ετών, 5,5 γραμμάρια έως πέντε ετών.

Η ποσότητα πρωτεΐνης στα τρόφιμα εκφράζεται ως ποσοστό του συνολικού βάρους του προϊόντος ή ανά μονάδα όγκου του προϊόντος. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη πραγματοποιείται με την εκτέλεση μιας χρωματικής αντίδρασης αμινοξέων. Β., καθώς και η ανεπάρκεια ή η περίσσευσή του, μπορεί να οδηγήσει σε