Proteinler Genel

Proteinler gıdanın önemli bir bileşenidir ve insan vücudunda önemli bir rol oynar. Amino asitlerden oluşurlar ve doku büyümesi ve onarımının yanı sıra diğer birçok fonksiyon için de gereklidirler.

Toplam protein, bir gıda ürününün toplam protein içeriğini yansıtan bir hijyen göstergesidir. Üründeki nitrojen miktarının belirlenmesi sonuçlarına göre hesaplanır.

Azot, protein moleküllerini oluşturan ana elementlerden biridir. Bu nedenle gıdanın nitrojen içeriğini ölçerek dolaylı olarak protein miktarını tahmin edebilirsiniz. Özel yöntemler (örneğin Kjeldahl yöntemi) kullanılarak nitrojenin kütle fraksiyonu belirlenir ve ardından toplam protein içeriği elde edilen değerden hesaplanır.

Böylece toplam protein göstergesi, bir gıda ürününün protein değeri hakkında fikir verir ve kalitesini ve besin yeterliliğini değerlendirmek için kullanılır.

Protein (B.), bir gıda ürününün belirli bir hacminde bulunan azot içeren organik bileşiklerin toplam miktarıdır (suda çözünmüş maddeler, gizli form, ayrışmamış gıda kalıntıları formunda dahil).

Toplam protein göstergesi, gıdadaki protein maddelerinin miktarını belirlemenizi sağlar. Hijyenik gıda kontrolü, gıda ürünlerindeki ve her şeyden önce bireysel yemeklerdeki ve mutfak ürünlerindeki (haşlanmış yoğunlaştırılmış süt, toz yumurta vb.) toplam protein içeriğinin incelenmesini içerir. “Toplam protein” göstergesinin değeri ilkesi, hastanede tıbbi beslenme alan ve artan (geliştirilmiş) proteinli beslenmeye ihtiyaç duyan hastaların diyetinin izlenmesinde kullanılır. Diyetteki toplam protein kütlesi, vücuttaki toplam kayıplarını (fiziksel aktivite ve doku metabolizması bozukluklarının bir sonucu olarak ortaya çıkan giderler) karşılamalıdır. Bir yetişkinin normal günlük protein ihtiyacı yaklaşık 80-120 gr'dır.Çoğunlukla bir kişinin günde vücut ağırlığının kilogramı başına en az 1 gram protein tüketmesi gerektiğine inanılır. Çocuklar için günlük protein alımı bireysel olarak hesaplanır - bir yaşına kadar olan bebekler için 2,5 g/kg vücut ağırlığı, 3-4 yaşına kadar 3 g/kg, beş yaşına kadar 5,5 gram.

Gıdalardaki protein miktarı, ürünün toplam ağırlığının veya ürünün birim hacminin yüzdesi olarak ifade edilir. Protein içeriğinin belirlenmesi, amino asitlerin renk reaksiyonu gerçekleştirilerek gerçekleştirilir. B.'nin yanı sıra eksikliği veya fazlalığı da aşağıdakilere yol açabilir: