Protéines Général

Les protéines sont un élément important de l’alimentation et jouent un rôle clé dans le corps humain. Ils sont constitués d’acides aminés et sont essentiels à la croissance et à la réparation des tissus, ainsi qu’à de nombreuses autres fonctions.

La protéine totale est un indicateur d'hygiène qui reflète la teneur totale en protéines d'un produit alimentaire. Il est calculé sur la base des résultats de la détermination de la quantité d'azote dans le produit.

L'azote est l'un des principaux éléments constitutifs des molécules protéiques. Par conséquent, en mesurant la teneur en azote des aliments, vous pouvez indirectement estimer la quantité de protéines. À l'aide de méthodes spéciales (par exemple, la méthode Kjeldahl), la fraction massique d'azote est déterminée, puis la teneur totale en protéines est calculée à partir de la valeur résultante.

Ainsi, l'indicateur de protéines totales donne une idée de la valeur protéique d'un produit alimentaire et permet d'évaluer sa qualité et son adéquation nutritionnelle.

La protéine (B.) est la quantité totale de composés organiques azotés présents dans un certain volume d'un produit alimentaire (y compris les substances dissoutes dans l'eau, sous forme latente, sous forme de résidus alimentaires non décomposés).

L'indicateur de protéines totales vous permet de déterminer la quantité de substances protéiques dans les aliments. Le contrôle hygiénique des aliments implique l'étude de la teneur totale en protéines des produits alimentaires et surtout des plats individuels et des produits culinaires (lait concentré bouilli, œufs en poudre, etc.). Le principe de la valeur de l'indicateur « protéines totales » est utilisé lors du suivi de l'alimentation des patients qui suivent une nutrition médicale dans un hôpital et qui ont besoin d'une nutrition protéique accrue (améliorée). La masse totale de protéines dans l'alimentation doit reconstituer leurs pertes totales de l'organisme (dépenses résultant de l'activité physique et des troubles du métabolisme tissulaire). Les besoins quotidiens normaux en protéines d'un adulte sont d'environ 80 à 120 g. On pense le plus souvent qu'une personne doit consommer au moins 1 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel et par jour. L'apport quotidien en protéines pour les enfants est calculé individuellement - à raison de 2,5 g/kg de poids corporel pour les bébés jusqu'à un an, 3 g/kg jusqu'à 3-4 ans, 5,5 grammes jusqu'à cinq ans.

La quantité de protéines dans les aliments est exprimée en pourcentage du poids total du produit ou par unité de volume du produit. La détermination de la teneur en protéines est effectuée en effectuant une réaction colorée des acides aminés. B., ainsi que sa carence ou son excès, peuvent entraîner