Protein Tổng quát

Protein là thành phần quan trọng của thực phẩm và đóng vai trò then chốt trong cơ thể con người. Chúng được tạo thành từ các axit amin và rất cần thiết cho sự phát triển và sửa chữa mô cũng như nhiều chức năng khác.

Protein tổng số là một chỉ số vệ sinh phản ánh hàm lượng protein tổng số trong một sản phẩm thực phẩm. Nó được tính toán dựa trên kết quả xác định hàm lượng nitơ có trong sản phẩm.

Nitơ là một trong những nguyên tố chính tạo nên các phân tử protein. Do đó, bằng cách đo hàm lượng nitơ trong thực phẩm, bạn có thể gián tiếp ước tính lượng protein. Sử dụng các phương pháp đặc biệt (ví dụ: phương pháp Kjeldahl), phần khối lượng của nitơ được xác định và sau đó tổng hàm lượng protein được tính từ giá trị thu được.

Do đó, chỉ số protein tổng số đưa ra ý tưởng về giá trị protein của một sản phẩm thực phẩm và được sử dụng để đánh giá chất lượng cũng như mức độ đầy đủ dinh dưỡng của nó.

Protein (B.) là tổng lượng hợp chất hữu cơ chứa nitơ có trong một thể tích nhất định của một sản phẩm thực phẩm (bao gồm các chất hòa tan trong nước, dạng tiềm ẩn, dưới dạng dư lượng thực phẩm chưa phân hủy).

Chỉ số protein tổng số cho phép bạn xác định lượng chất protein trong thực phẩm. Kiểm soát vệ sinh thực phẩm liên quan đến việc nghiên cứu hàm lượng protein tổng số trong các sản phẩm thực phẩm và trên hết là trong từng món ăn và sản phẩm ẩm thực (sữa đặc đun sôi, trứng bột, v.v.). Nguyên tắc giá trị của chỉ số “protein tổng số” được sử dụng khi theo dõi chế độ ăn của bệnh nhân đang điều trị dinh dưỡng y tế tại bệnh viện và cần tăng cường dinh dưỡng protein (tăng cường). Tổng khối lượng protein trong chế độ ăn uống sẽ bổ sung tổng lượng protein bị mất đi trong cơ thể (chi phí do hoạt động thể chất và rối loạn chuyển hóa mô). Nhu cầu protein bình thường hàng ngày của một người trưởng thành là khoảng 80-120 g, người ta thường tin rằng một người cần tiêu thụ ít nhất 1 gam protein cho mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Lượng protein hàng ngày cho trẻ được tính riêng - theo tỷ lệ 2,5 g/kg trọng lượng cơ thể đối với trẻ đến một tuổi, 3 g/kg đối với trẻ đến 3-4 tuổi, 5,5 gam đối với trẻ đến 5 tuổi.

Lượng protein trong thực phẩm được biểu thị bằng phần trăm trên tổng trọng lượng của sản phẩm hoặc trên một đơn vị thể tích của sản phẩm. Việc xác định hàm lượng protein được thực hiện bằng cách thực hiện phản ứng màu của axit amin. B., cũng như sự thiếu hụt hoặc dư thừa của nó, có thể dẫn đến