Білки Загальний

Білки є важливим компонентом їжі та відіграють ключову роль в організмі людини. Вони складаються з амінокислот і необхідні для зростання та відновлення тканин, а також виконують безліч інших функцій.

Загальний білок – це гігієнічний показник, який відображає загальний вміст білка у харчовому продукті. Він розраховується за результатами визначення кількості азоту у продукті.

Азот є одним із основних елементів, що входять до складу білкових молекул. Тому, вимірюючи вміст азоту їжі, можна побічно оцінити кількість білка. З допомогою спеціальних методів (наприклад, методу Кьельдаля) визначають масову частку азоту, та був за отриманим значенням розраховують вміст загального білка.

Таким чином, показник загального білка дає уявлення про білкову цінність харчового продукту та використовується для оцінки його якості та харчової адекватності.

Білок (Б.) – загальна кількість азотовмісних органічних сполук, які знаходяться в певному обсязі продукту харчування (у тому числі розчинених у воді речовин, прихованої форми, у вигляді залишків їжі, що не розклалися).

Показник загального білка дозволяє визначити кількість білкових речовин у їжі. Гігієнічний контроль за харчуванням передбачає дослідження загального вмісту білка в харчових продуктах і насамперед в окремих стравах та кулінарних виробах (вареному згущеному молоці, яєчному порошку та ін.). Принцип значення величини показника «загальний білок» застосовується при контролі за раціоном харчування у хворих, які перебувають на лікувальному харчуванні в стаціонарі і потребують підвищеного (посиленого) білкового харчування. Загальна маса білків харчового раціону повинна поповнювати загальні втрати їх організму (витрати внаслідок фізичної діяльності та порушення тканинного обміну). Нормальна добова потреба у білку дорослої людини становить близько 80-120 р. Найчастіше вважають, що за добу людині потрібно вживати щонайменше 1 грама білка на кілограм ваги тіла. Добова норма білка для дітей розраховується індивідуально - з розрахунку 2,5 г/кг маси тіла для дітей до року, 3 г/кг до 3-4 років, 5,5 г до п'яти років.

Кількість білка у продуктах позначається як відсоткове відношення до загальної ваги продукту чи одиницю обсягу продукту. Визначення вмісту білка проводиться шляхом виконання реакції кольорового фарбування амінокислот. Б., а також його недолік або надлишок можуть призводити до