Ümumi zülallar

Zülallar qidanın mühüm tərkib hissəsidir və insan orqanizmində əsas rol oynayır. Onlar amin turşularından ibarətdir və toxumaların böyüməsi və bərpası, eləcə də bir çox digər funksiyalar üçün vacibdir.

Ümumi protein qida məhsulunun ümumi protein tərkibini əks etdirən gigiyena göstəricisidir. Məhsulda azotun miqdarının müəyyən edilməsinin nəticələrinə əsasən hesablanır.

Azot zülal molekullarını təşkil edən əsas elementlərdən biridir. Buna görə də, qidanın azot miqdarını ölçməklə, dolayı yolla zülalın miqdarını təxmin edə bilərsiniz. Xüsusi üsullardan istifadə etməklə (məsələn, Kjeldahl üsulu) azotun kütlə payı müəyyən edilir, sonra isə əldə edilən dəyərdən ümumi zülal tərkibi hesablanır.

Beləliklə, ümumi protein göstəricisi qida məhsulunun zülal dəyəri haqqında fikir verir və onun keyfiyyətini və qida adekvatlığını qiymətləndirmək üçün istifadə olunur.

Zülal (B.) qida məhsulunun müəyyən həcmində (o cümlədən suda həll olunmuş, gizli formada, parçalanmamış qida qalıqları şəklində) olan azot tərkibli üzvi birləşmələrin ümumi miqdarıdır.

Ümumi zülal göstəricisi qidada protein maddələrinin miqdarını təyin etməyə imkan verir. Qidaya gigiyenik nəzarət qida məhsullarında və hər şeydən əvvəl ayrı-ayrı yeməklərdə və kulinariya məhsullarında (qaynadılmış qatılaşdırılmış süd, yumurta tozu və s.) ümumi protein tərkibinin öyrənilməsini nəzərdə tutur. "Ümumi zülal" indikatorunun dəyərinin prinsipi xəstəxanada tibbi qidalanmada olan və artan (gücləndirilmiş) protein qidasına ehtiyacı olan xəstələrin pəhrizini izləyərkən istifadə olunur. Pəhrizdəki zülalların ümumi kütləsi onların bədəndən ümumi itkilərini (fiziki fəaliyyət və toxuma mübadiləsinin pozulması nəticəsində yaranan xərclər) doldurmalıdır. Yetkin bir insanın normal gündəlik zülal ehtiyacı təxminən 80-120 qr.Ən çox güman edilir ki, bir insanın gündə hər kiloqram bədən çəkisi üçün ən azı 1 qram protein istehlak etməsi lazımdır. Uşaqlar üçün gündəlik zülal qəbulu fərdi olaraq hesablanır - bir yaşa qədər körpələr üçün 2,5 q/kq bədən çəkisi, 3-4 yaşa qədər 3 q/kq, beş yaşa qədər 5,5 qram.

Qidalardakı zülalın miqdarı məhsulun ümumi çəkisinin və ya məhsulun vahid həcminə nisbətdə faizlə ifadə edilir. Protein tərkibinin təyini amin turşularının rəng reaksiyasını həyata keçirməklə həyata keçirilir. B., eləcə də onun çatışmazlığı və ya artıqlığı səbəb ola bilər