Generale sulle proteine

Le proteine ​​sono una componente importante degli alimenti e svolgono un ruolo chiave nel corpo umano. Sono costituiti da aminoacidi e sono essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti, oltre a molte altre funzioni.

Le proteine ​​totali sono un indicatore igienico che riflette il contenuto proteico totale di un prodotto alimentare. Viene calcolato in base ai risultati della determinazione della quantità di azoto nel prodotto.

L'azoto è uno degli elementi principali che compongono le molecole proteiche. Pertanto, misurando il contenuto di azoto del cibo, è possibile stimare indirettamente la quantità di proteine. Utilizzando metodi speciali (ad esempio il metodo Kjeldahl), viene determinata la frazione di massa di azoto e quindi il contenuto proteico totale viene calcolato dal valore risultante.

Pertanto, l’indicatore delle proteine ​​totali dà un’idea del valore proteico di un prodotto alimentare e viene utilizzato per valutarne la qualità e l’adeguatezza nutrizionale.

La proteina (B.) è la quantità totale di composti organici contenenti azoto che si trovano in un determinato volume di un prodotto alimentare (comprese le sostanze disciolte in acqua, in forma latente, sotto forma di residui alimentari non decomposti).

L'indicatore delle proteine ​​totali consente di determinare la quantità di sostanze proteiche negli alimenti. Il controllo igienico degli alimenti prevede lo studio del contenuto proteico totale nei prodotti alimentari e, soprattutto, nei singoli piatti e prodotti culinari (latte condensato bollito, uova in polvere, ecc.). Il principio del valore dell'indicatore "proteine ​​totali" viene utilizzato quando si monitora la dieta dei pazienti che seguono una nutrizione medica in un ospedale e necessitano di una maggiore (potenziata) nutrizione proteica. La massa totale di proteine ​​​​nella dieta dovrebbe reintegrare le perdite totali dal corpo (spese derivanti dall'attività fisica e dai disturbi del metabolismo dei tessuti). Il normale fabbisogno proteico giornaliero di un adulto è di circa 80-120 g. Molto spesso si ritiene che una persona debba consumare almeno 1 grammo di proteine ​​per chilogrammo di peso corporeo al giorno. L'apporto proteico giornaliero per i bambini viene calcolato individualmente: 2,5 g/kg di peso corporeo per i bambini fino a un anno, 3 g/kg fino a 3-4 anni, 5,5 grammi fino a cinque anni.

La quantità di proteine ​​negli alimenti è espressa come percentuale del peso totale del prodotto o per unità di volume del prodotto. La determinazione del contenuto proteico viene effettuata eseguendo una reazione cromatica degli aminoacidi. B., così come la sua carenza o eccesso, può portare a