Białka Ogólne

Białka są ważnym składnikiem pożywienia i odgrywają kluczową rolę w organizmie człowieka. Składają się z aminokwasów i są niezbędne do wzrostu i naprawy tkanek, a także wielu innych funkcji.

Białko całkowite to wskaźnik higieny, który odzwierciedla całkowitą zawartość białka w produkcie spożywczym. Oblicza się go na podstawie wyników oznaczania ilości azotu w produkcie.

Azot jest jednym z głównych pierwiastków tworzących cząsteczki białek. Dlatego mierząc zawartość azotu w żywności, można pośrednio oszacować ilość białka. Za pomocą specjalnych metod (na przykład metody Kjeldahla) określa się udział masowy azotu, a następnie z uzyskanej wartości oblicza się całkowitą zawartość białka.

Zatem wskaźnik białka całkowitego daje wyobrażenie o wartości białkowej produktu spożywczego i służy do oceny jego jakości i adekwatności odżywczej.

Białko (B.) to całkowita ilość związków organicznych zawierających azot, które znajdują się w określonej objętości produktu spożywczego (w tym substancje rozpuszczone w wodzie, w postaci utajonej, w postaci nierozłożonych resztek żywności).

Wskaźnik białka całkowitego pozwala określić ilość substancji białkowych w żywności. Kontrola higieniczna żywności polega na badaniu całkowitej zawartości białka w produktach spożywczych, a przede wszystkim w poszczególnych potrawach i produktach kulinarnych (gotowane mleko skondensowane, jajka w proszku itp.). Zasadę wartości wskaźnika „białka całkowitego” stosuje się przy monitorowaniu diety pacjentów przebywających na żywieniu medycznym w szpitalu i potrzebujących zwiększonego (wzmocnionego) odżywienia białkowego. Całkowita masa białek w diecie powinna uzupełniać ich całkowite straty z organizmu (wydatki powstałe w wyniku wysiłku fizycznego i zaburzeń metabolizmu tkankowego). Normalne dzienne zapotrzebowanie na białko osoby dorosłej wynosi około 80-120 g. Najczęściej uważa się, że człowiek powinien spożywać co najmniej 1 gram białka na kilogram masy ciała dziennie. Dzienne spożycie białka dla dzieci oblicza się indywidualnie – w proporcji 2,5 g/kg masy ciała dla dzieci do pierwszego roku życia, 3 g/kg do 3-4 lat, 5,5 gramów do pięciu lat.

Ilość białka w żywności wyraża się jako procent całkowitej masy produktu lub na jednostkę objętości produktu. Oznaczanie zawartości białka przeprowadza się poprzez przeprowadzenie reakcji barwnej aminokwasów. B., a także jego niedobór lub nadmiar, może prowadzić do