蛋白质概述

蛋白质是食物的重要组成部分，在人体中发挥着关键作用。它们由氨基酸组成，对于组织生长和修复以及许多其他功能至关重要。

总蛋白是反映食品中总蛋白含量的卫生指标。根据产品中氮含量的测定结果计算得出。

氮是构成蛋白质分子的主要元素之一。因此，通过测定食物中的氮含量，可以间接估算出蛋白质的含量。使用特殊方法（例如凯氏定氮法）测定氮的质量分数，然后根据所得值计算总蛋白质含量。

因此，总蛋白质指标可以了解食品的蛋白质价值，并用于评估其质量和营养充足性。

蛋白质 (B.) 是在一定体积的食品中发现的含氮有机化合物的总量（包括溶解在水中、潜伏形式、未分解食物残渣形式的物质）。

总蛋白质指标可以测定食物中蛋白质物质的含量。食品卫生控制涉及食品中总蛋白质含量的研究，尤其是单个菜肴和烹饪产品（煮炼乳、蛋粉等）中的总蛋白质含量。 “总蛋白质”指标值的原理是在监测医院接受医学营养并需要增加（强化）蛋白质营养的患者的饮食时使用的。饮食中蛋白质的总量应补充其从体内损失的总量（由于体力活动和组织代谢紊乱而产生的费用）。成年人每天的正常蛋白质需要量约为80-120克，通常认为一个人每天每公斤体重至少需要摄入1克蛋白质。儿童每日蛋白质摄入量是单独计算的——一岁以下婴儿为2.5克/公斤体重，3-4岁以下为3克/公斤体重，五岁以下为5.5克/公斤体重。

食品中的蛋白质含量以占产品总重量或每单位体积产品的百分比表示。通过进行氨基酸显色反应来测定蛋白质含量。 B. 以及它的缺乏或过量，都可能导致