Degustamos el queso de cabra francés Chabichoux du Poitou.

Poitou (en francés: Poitou) es una región francesa a la que la naturaleza ha dotado generosamente de verdes prados, tan necesarios para organizar los pastos para las cabras. Esta zona es rica en obras maestras gastronómicas, como la mantequilla certificada AOC y muchos otros quesos de fama mundial. Esta región es la más rica en producción de leche de cabra de Francia y representa más del 75% del total. Por tanto, la formación de la elaboración de queso en esta región no es casual, pues el producto sabe mejor cuando la leche está fresca.

El queso de cabra francés Chabichoux du Poitou es uno de los quesos de cabra más famosos no sólo en Francia sino en todo el mundo. Éste es el orgullo del departamento de De Sèvres.

Las primeras menciones de esta variedad se remontan al siglo XVIII. Y esto sucedió gracias a la derrota del ejército árabe en 1732 en Poitiers. Fue el ejército árabe el que trajo enormes rebaños de cabras domésticas al territorio francés, del que los francos se apoderaron tras la derrota.

Gracias a la rica naturaleza de la región, las cabras producían mucha leche y quedaba un excedente que los residentes locales comenzaron a transformar en queso. Y lo más probable es que el nombre provenga de la palabra árabe que significa "cabra".

Como ya hemos dicho, las primeras menciones se remontan al año 1732. Y en 1864, aparece una descripción de este producto en el diccionario de dialectos compilado por Lalana Charles. La primera descripción documentada del proceso de preparación tecnológica se remonta a 1872.

En 1990, Chabichoux du Poitou recibió un certificado de lugar protegido, según el cual la elaboración de este tipo de queso de cabra se realiza en el territorio registrado en la AOC. Y no es tan grande. Parte de los departamentos de Vienne y Charente y del departamento de Deux-Sèvres.

Los volúmenes de producción de este producto están creciendo con una consistencia envidiable. Así, en 1997, el volumen de Chabichoux du Poitou era de 340 toneladas al año. Y en 2003 esta cifra ya era de 555 toneladas.

El proceso de elaboración de este producto no tiene particularidades ni secretos. La leche de cabra a una temperatura de 20 grados se fermenta con cuajo y se deja agriar en recipientes grandes. A continuación, se decanta el suero, separando así la masa de cuajada agria. Se coloca en formularios. Después de dos días de reposo en los moldes, se debe salar la masa resultante. Esto se hace y luego se deja durante 10 días en la secadora para su maduración final. A veces este proceso tarda 2 o 3 semanas, o incluso seis meses. Durante este tiempo, bacterias y hongos actúan sobre él, dándole ese sabor y aroma únicos.

Shabisha se suele fabricar en tamaños pequeños, porque no es el placer más barato. A la cabeza del queso se le da la forma de un cono truncado, cuya altura no supera los 6-7 centímetros y el diámetro de la base es de 5-6 centímetros. Sin embargo, debido a la producción del producto por granjas privadas y empresas industriales, no existe una forma y un tamaño únicos; se permiten desviaciones a petición del fabricante.

En el interior la masa de queso es de color marfil. La superficie es lisa, no celular, bastante dura. Si madura mucho tiempo, su masa de queso comienza a desmoronarse. La corteza se cubre de moho con el tiempo. Además, dependiendo del período de maduración, las características gustativas también difieren. El producto maduro tiene un sabor fuerte con olor a nueces y leche de cabra. La proporción de grasa que contiene es del 45%. Shabisha se puede consumir joven, madura o incluso seca. Esta delicia culinaria suele servirse con champán semidulce, muy apreciado por los franceses. También va de maravilla como aperitivo ligero con vinos blancos Sauvignon y Sancerre.

Pero esta obra maestra de la cocina mundial también tiene una característica no del todo positiva. Cuesta servir porque se desmorona un poco al cortarlo. Si quieres que tu plato de queso quede genial, utiliza un cuchillo especial para queso al cortarlo. Es un mango con un hilo estirado, que corta bien la frágil masa. Hoy en día, en las tiendas se puede comprar el producto inmediatamente cortado en discos, pero al adquirir dicho producto hay que tener cuidado con la fecha de caducidad, ya que el corte reduce el plazo de su consumo. Shabishu combina bien con frutas y bayas. Las nueces son una gran adición. Se puede añadir al relleno de tartas francesas tipo quiche. Esta adición le da al relleno un sabor picante. La miel de flores realza perfectamente las características gustativas. También es muy bueno complementar dicho aperitivo con ramitas de grosella roja.