Wir probieren den französischen Ziegenkäse Chabichoux du Poitou.

Poitou (französisch: Poitou) ist eine französische Region, die die Natur großzügig mit grünen Wiesen ausgestattet hat, die für die Organisation von Ziegenweiden so wichtig sind. Diese Gegend ist reich an gastronomischen Meisterwerken wie AOC-zertifizierter Butter und vielen anderen weltberühmten Käsesorten. Diese Region ist die reichste Ziegenmilchproduktion in Frankreich und macht mehr als 75 % der Gesamtproduktion aus. Daher ist die Entstehung der Käseherstellung in dieser Region kein Zufall, denn das Produkt schmeckt besser, wenn die Milch frisch ist.

Der französische Ziegenkäse Chabichoux du Poitou ist einer der berühmtesten Ziegenkäse nicht nur in Frankreich, sondern auf der ganzen Welt. Das ist der Stolz des Departements De Sèvres.

Die ersten Erwähnungen dieser Sorte stammen aus dem 18. Jahrhundert. Und dies geschah dank der Niederlage der arabischen Armee im Jahr 1732 bei Poitiers. Es war die arabische Armee, die riesige Hausziegenherden auf französisches Territorium brachte, das die Franken nach der Niederlage in Besitz nahmen.

Dank der reichen Natur der Region produzierten Ziegen viel Milch und es gab einen Überschuss, den die Einheimischen zu Käse verarbeiteten. Und der Name kommt höchstwahrscheinlich vom arabischen Wort für „Ziege“.

Wie oben erwähnt, stammen die ersten Erwähnungen aus dem Jahr 1732. Und 1864 erscheint eine Beschreibung dieses Produkts im von Lalana Charles zusammengestellten Dialektwörterbuch. Die erste dokumentierte Beschreibung des technologischen Herstellungsprozesses stammt aus dem Jahr 1872.

Im Jahr 1990 erhielt Chabichoux du Poitou ein Schutzgebietszertifikat, wonach die Herstellung dieser Ziegenkäsesorte in dem in der AOC eingetragenen Gebiet erfolgt. Und es ist nicht so groß. Teil der Departements Vienne und Charente sowie des Departements Deux-Sèvres.

Die Produktionsmengen dieses Produkts wachsen mit beneidenswerter Kontinuität. Im Jahr 1997 betrug die Menge an Chabichoux du Poitou also 340 Tonnen pro Jahr. Und im Jahr 2003 waren es bereits 555 Tonnen.

Der Herstellungsprozess dieses Produkts weist keine besonderen Merkmale oder Geheimnisse auf. Ziegenmilch wird bei einer Temperatur von 20 Grad mit Lab fermentiert und in großen Behältern säuern gelassen. Anschließend wird die Molke dekantiert und so die saure Quarkmasse abgetrennt. Es wird in Formulare eingefügt. Nach zwei Tagen Liegen in den Formen muss die entstandene Masse gesalzen werden. Dies geschieht und anschließend für 10 Tage im Trockner zur endgültigen Reifung belassen. Manchmal dauert dieser Prozess zwei oder drei Wochen oder sogar sechs Monate. Während dieser Zeit wirken Bakterien und Pilze auf ihn ein und verleihen ihm seinen einzigartigen Geschmack und sein einzigartiges Aroma.

Shabisha wird meist in kleinen Größen hergestellt, da es nicht das billigste Vergnügen ist. Der Käsekopf hat die Form eines Kegelstumpfes, dessen Höhe nicht mehr als 6 bis 7 Zentimeter beträgt und dessen Basisdurchmesser 5 bis 6 Zentimeter beträgt. Aufgrund der Herstellung des Produkts durch private landwirtschaftliche Betriebe und Industriebetriebe gibt es jedoch keine einheitliche Form und Größe – Abweichungen sind auf Wunsch des Herstellers zulässig.

Im Inneren ist die Käsemasse elfenbeinfarben. Die Oberfläche ist glatt, nicht zellig, ziemlich hart. Bei längerer Reifung beginnt die Käsemasse zu bröckeln. Mit der Zeit wird die Kruste mit Schimmel bedeckt. Auch die Geschmackseigenschaften unterscheiden sich je nach Reifezeit. Das reife Produkt hat einen kräftigen Geschmack mit dem Geruch von Nüssen und Ziegenmilch. Der Fettanteil beträgt 45 %. Shabisha kann jung, reif oder auch getrocknet verzehrt werden. Dieser kulinarische Genuss wird oft mit halbsüßem Champagner serviert, der bei den Franzosen beliebt ist. Er passt auch wunderbar als leichter Snack zu weißen Sauvignon- und Sancerre-Weinen.

Doch dieses Meisterwerk der Weltküche hat auch eine nicht ganz positive Eigenschaft. Es ist schwierig zu servieren, da es beim Schneiden ein wenig zerbröckelt. Wenn Sie möchten, dass Ihre Käseplatte gut aussieht, verwenden Sie zum Schneiden ein spezielles Käsemesser. Es handelt sich um einen Griff mit gespannter Schnur, der die zerbrechliche Masse gut schneidet. Heutzutage kann man in Geschäften das Produkt sofort in Scheiben geschnitten kaufen, aber beim Kauf eines solchen Produkts muss man auf das Verfallsdatum achten, da das Schneiden die Verzehrdauer verkürzt. Shabishu passt gut zu Früchten und Beeren. Nüsse sind eine tolle Ergänzung dazu. Es kann der Füllung für französische Quiche-Torten hinzugefügt werden. Dieser Zusatz verleiht der Füllung einen pikanten Geschmack. Blütenhonig verstärkt die Geschmackseigenschaften perfekt. Es ist auch sehr gut, eine solche Vorspeise mit Zweigen roter Johannisbeere zu ergänzen.