Provamos o queijo de cabra francês Chabichoux du Poitou.

Poitou (francês: Poitou) é uma região francesa que a natureza generosamente dotou de prados verdes, tão necessários para a organização de pastagens de cabras. Esta área é rica em obras-primas gastronómicas, como a manteiga certificada AOC e muitos outros queijos mundialmente famosos. Esta região é a mais rica em produção de leite de cabra em França, representando mais de 75% do total. Portanto, a formação do queijo nesta região não é acidental, pois o produto fica mais saboroso quando o leite é fresco.

O queijo de cabra francês Chabichoux du Poitou é um dos queijos de cabra mais famosos não só na França, mas em todo o mundo. Este é o orgulho do departamento De Sèvres.

As primeiras menções a esta variedade datam do século XVIII. E isso aconteceu graças à derrota do exército árabe em 1732 em Poitiers. Foi o exército árabe quem trouxe enormes rebanhos de cabras domésticas para o território francês, que os francos tomaram posse após a derrota.

Graças à rica natureza da região, as cabras produziam muito leite e havia um excedente que os moradores locais começaram a transformar em queijo. E o nome provavelmente vem da palavra árabe para “cabra”.

Como dito acima, as primeiras menções datam de 1732. E em 1864, uma descrição deste produto aparece no dicionário de dialetos compilado por Lalana Charles. A primeira descrição documentada do processo de preparação tecnológica data de 1872.

Em 1990, Chabichoux du Poitou recebeu um certificado de sítio protegido, segundo o qual a elaboração deste tipo de queijo de cabra é realizada no território inscrito no AOC. E não é tão grande. Parte dos departamentos de Vienne e Charente e do departamento de Deux-Sèvres.

Os volumes de produção deste produto crescem com uma consistência invejável. Assim, em 1997, o volume de Chabichoux du Poitou era de 340 toneladas por ano. E em 2003 esse número já era de 555 toneladas.

O processo de preparação deste produto não possui características especiais ou segredos. O leite de cabra a uma temperatura de 20 graus é fermentado com coalho e deixado azedar em grandes recipientes. Em seguida, o soro é decantado, separando assim a massa azeda da coalhada. Ele é colocado em formulários. Após dois dias de repouso nas formas, a massa resultante deve ser salgada. Isso é feito e depois deixado por 10 dias na secadora para maturação final. Às vezes esse processo leva 2 ou 3 semanas, ou até seis meses. Durante esse período, bactérias e fungos atuam nele, conferindo-lhe sabor e aroma únicos.

Shabisha costuma ser feito em tamanhos pequenos, pois não é o prazer mais barato. A cabeça do queijo tem a forma de um cone truncado, cuja altura não ultrapassa 6 a 7 centímetros e o diâmetro da base é de 5 a 6 centímetros. Porém, devido à produção do produto por fazendas privadas e empreendimentos industriais, não existe um formato e tamanho únicos - desvios são permitidos a pedido do fabricante.

No interior a massa de queijo é de cor marfim. A superfície é lisa, não celular, bastante dura. Se amadurecer por muito tempo, a massa do queijo começa a esfarelar. A crosta fica coberta de mofo com o tempo. Além disso, dependendo do período de maturação, as características gustativas também diferem. O produto maduro tem sabor forte com cheiro de nozes e leite de cabra. A proporção de gordura nele é de 45%. O Shabisha pode ser consumido jovem, maduro ou até seco. Essa delícia culinária costuma ser servida com champanhe meio doce, apreciado pelos franceses. Também combina perfeitamente como lanche leve com vinhos brancos Sauvignon e Sancerre.

Mas esta obra-prima da culinária mundial também tem uma característica não totalmente positiva. É difícil servir porque esfarela um pouco ao cortar. Se você quiser que seu prato de queijo fique lindo, use uma faca de queijo especial ao fatiá-lo. É um cabo com barbante esticado, que corta bem a massa frágil. Hoje em dia, nas lojas você pode comprar o produto imediatamente cortado em discos, mas na hora de adquirir tal produto tome cuidado com o prazo de validade, pois o corte diminui o prazo de seu consumo. Shabishu combina bem com frutas e bagas. As nozes são um ótimo complemento. Pode ser adicionado ao recheio de tortas tipo quiche francesa. Esta adição confere ao recheio um sabor picante. O mel de flores realça perfeitamente as características gustativas. Também é muito bom complementar esse aperitivo com raminhos de groselha.