Дегустуємо французький козячий сир Шабішу-дю-Пуату.

Пуату (франц. Poitou) — це Французька область, яку природа щедро обдарувала зеленими луками, настільки необхідними організації пасовищ кіз. Ця область багата своїми шедеврами гастрономів, такими як вершкове масло отримало сертифікат АОС, безліч інших всесвітньо відомих сирів. Цей регіон найбагатший надями козячого молока у Франції, на його частку припадає понад 75% всього обсягу. Тому й утворення сироваріння в цьому регіоні не випадкове, адже продукт смачніший, коли молоко свіже.

Французький козячий сир Шабішу-дю-Пуату один із найвідоміших козячих сирів не лише Франції, а й усього світу. Це гордість департаменту Де-Севр.

Перші згадки про цей сорт відносяться ще до 18 століття. А сталося це завдяки розгрому арабської армії 1732 року за Пуатьє. Саме арабська армія привела на територію Франції величезні стада домашніх кіз, якими після поразки заволоділи франки.

Завдяки багатій природі регіону кози давали багато молока, з'явилися надлишки, які місцеві жителі почали переробляти в сир. А назва, швидше за все, походить від арабського слова "козел".

Як сказано вище, перші згадки відносяться аж до 1732 року. А в 1864 опис цього продукту з'являється в словнику діалектів, складеному Лалана Чарльзом. До 1872 зараховується перший задокументований опис технологічного процесу приготування.

1990 року Шабішу-дю-Пуату отримує сертифікат захищеного місця, згідно з яким приготування цього виду козиного сиру здійснюється на території прописаної в АОС. А вона не така вже й велика. Частина департаментів В'єнна та Шаранта та департамент Де-Севр.

Обсяги виробництва цього продукту зростають із завидною сталістю. Так у 1997 році обсяги Шабішу-дю-Пуату становили 340 тонн на рік. А 2003 року ця цифра склала вже 555 тонн.

Процес приготування цього продукту не має жодних особливостей та секретів. Козяче молоко температурою 20 градусів заквашують за допомогою сичужного ферменту та залишають скисати у великих ємностях. Далі зціджують сироватку, тим самим відокремлюю скисну сирну масу. Її поміщають у форми. Через два дні лежання у формах отриману масу треба посолити. Роблять це, потім залишають на 10 діб у сушильні для остаточного визрівання. Іноді цей процес займає 2 чи 3 тижні, а то й півроку. За цей час над ним працюють бактерії та грибки, що надають йому цей неповторний смак і аромат.

Шабішу прийнято робити невеликих розмірів, адже це не найдешевше задоволення. Сирній головці надається форма зрізаного конуса, висота якої не більше 6-7 сантиметрів, а діаметр основи 5-6 сантиметрів. Однак через виробництво продукту приватними фермерськими господарствами та промисловими підприємствами не існує єдиної форми та розміру, — допускаються відхилення за бажанням виробника.

Усередині сирна маса – кольори слонової кістки. Поверхня - гладка не пориста, досить тверда. Якщо він довго визріває, його сирна маса починає кришитися. Шкіра з часом покривається нальотом плісняви. Також залежно від терміну дозрівання, різниться і смакові показники. Зрілий продукт має міцний смак із запахом горіхів та козячого молока. Частка жиру у ньому становить 45%. Шабішу можна вживати і молодим, і дозрілим або навіть підсушеним. Цей кулінарний вишукування не рідко подають до улюбленого французами напівсолодкого шампанського. Також він чудово підходить як легка закуска до білого вина Совіньйон та Сансер.

Але цей шедевр світової кулінарії має і одну не зовсім позитивну рису. Його складно сервірувати, тому що він трохи кришиться при нарізанні. Якщо ви хочете, щоб ваша сирна тарілка виглядала чудово, при його нарізці скористайтеся спеціальним ножем. Він є рукояткою з натягнутою струною, яка добре розрізає тендітну масу. У наші дні в магазинах можна придбати відразу порізаний на шайбочки продукт, проте при покупці такого товару не прогадайте з терміном придатності, тому що нарізка зменшує термін його вживання. Шабішу відмінно поєднується з фруктами та ягодами. Прекрасним доповненням до нього будуть горіхи. Його можна додавати до начинки для французьких пирогів типу «киш». Така добавка надає начинці пікантності. Квітковий мед чудово підкреслює смакові показники. Також дуже добре таку закуску доповнювати гілочками смородини.