Próbujemy francuskiego sera koziego Chabichoux du Poitou.

Poitou (franc. Poitou) to francuski region, który natura hojnie obdarzyła zielonymi łąkami, tak niezbędnymi do organizowania pastwisk dla kóz. Obszar ten jest bogaty w arcydzieła gastronomii, takie jak masło z certyfikatem AOC i wiele innych znanych na całym świecie serów. Region ten jest najbogatszym producentem mleka koziego we Francji i wytwarza ponad 75% całkowitej produkcji mleka koziego. Dlatego powstanie serowarstwa w tym regionie nie jest przypadkowe, ponieważ produkt smakuje lepiej, gdy mleko jest świeże.

Francuski ser kozi Chabichoux du Poitou to jeden z najsłynniejszych serów kozich nie tylko we Francji, ale na całym świecie. To duma departamentu De Sèvres.

Pierwsze wzmianki o tej odmianie pochodzą z XVIII wieku. A stało się to dzięki klęsce armii arabskiej w 1732 roku pod Poitiers. To armia arabska sprowadziła na terytorium Francji ogromne stada kóz domowych, które po klęsce przejęli w posiadanie Frankowie.

Dzięki bogatej przyrodzie regionu kozy produkowały dużo mleka, a jego nadwyżka była możliwa do przetworzenia na ser przez miejscową ludność. Nazwa najprawdopodobniej pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego „kozę”.

Jak już wspomniano, pierwsze wzmianki pochodzą z 1732 roku. A w 1864 roku opis tego produktu pojawia się w słowniku dialektu opracowanym przez Lalanę Charles. Pierwszy udokumentowany opis procesu przygotowania technologicznego pochodzi z 1872 roku.

W 1990 roku Chabichoux du Poitou otrzymało certyfikat miejsca chronionego, zgodnie z którym produkcja tego rodzaju sera koziego prowadzona jest na terytorium zarejestrowanym w KNA. I nie jest taki duży. Część departamentów Vienne i Charente oraz departamentu Deux-Sèvres.

Wielkość produkcji tego produktu rośnie z godną pozazdroszczenia konsekwentnością. Zatem w 1997 r. wolumen Chabichoux du Poitou wynosił 340 ton rocznie. A w 2003 roku liczba ta wynosiła już 555 ton.

Proces przygotowania tego produktu nie ma żadnych specjalnych cech ani tajemnic. Mleko kozie w temperaturze 20 stopni poddaje się fermentacji przy użyciu podpuszczki i pozostawia do zakwaszenia w dużych pojemnikach. Następnie serwatkę dekantuje się, oddzielając w ten sposób kwaśną masę twarogową. Jest on umieszczony w formularzach. Po dwóch dniach leżenia w foremkach powstałą masę należy posolić. Odbywa się to, a następnie pozostawia się na 10 dni w suszarce w celu ostatecznego dojrzewania. Czasami proces ten trwa 2 lub 3 tygodnie, a nawet sześć miesięcy. W tym czasie działają na niego bakterie i grzyby, nadając mu niepowtarzalny smak i aromat.

Shabisha jest zwykle wykonywana w małych rozmiarach, ponieważ nie jest to najtańsza przyjemność. Główka sera ma kształt ściętego stożka, którego wysokość nie przekracza 6-7 centymetrów, a średnica podstawy wynosi 5-6 centymetrów. Jednakże ze względu na produkcję produktu przez prywatne gospodarstwa rolne i przedsiębiorstwa przemysłowe nie ma jednego kształtu i rozmiaru - na życzenie producenta dopuszczalne są odchylenia.

Wewnątrz masa serowa ma kolor kości słoniowej. Powierzchnia jest gładka, nie komórkowa, dość twarda. Jeśli dojrzewa przez dłuższy czas, jego masa serowa zaczyna się kruszyć. Z biegiem czasu skorupa pokrywa się pleśnią. Ponadto, w zależności od okresu dojrzewania, różnią się również właściwości smakowe. Dojrzały produkt ma mocny smak z zapachem orzechów i koziego mleka. Udział tłuszczu w nim wynosi 45%. Shabisha może być spożywana młoda, dojrzała lub nawet suszona. Tę kulinarną rozkosz często podaje się z ukochanym przez Francuzów półsłodkim szampanem. Świetnie komponuje się również jako lekka przekąska z białymi winami Sauvignon i Sancerre.

Ale to arcydzieło kuchni światowej ma też jedną, niezbyt pozytywną cechę. Trudno podawać, bo trochę się kruszy przy krojeniu. Jeśli chcesz, aby Twój talerz serów wyglądał świetnie, użyj specjalnego noża do sera podczas jego krojenia. Jest to rączka z naciągniętym sznurkiem, która dobrze przecina delikatną masę. Obecnie w sklepach można kupić produkt od razu pokrojony w krążki, jednak przy zakupie takiego produktu należy uważać na datę przydatności do spożycia, gdyż krojenie skraca okres jego spożycia. Shabishu dobrze komponuje się z owocami i jagodami. Orzechy są jej świetnym dodatkiem. Można go dodawać do nadzienia do ciast francuskich typu quiche. Dodatek ten nadaje nadzieniu pikantny smak. Miód kwiatowy doskonale podkreśla walory smakowe. Bardzo dobrze jest także uzupełnić tę przystawkę gałązkami czerwonej porzeczki.