Assaggiamo il formaggio di capra francese Chabichoux du Poitou.

Poitou (francese: Poitou) è una regione francese che la natura ha generosamente dotato di prati verdi, così necessari per l'organizzazione dei pascoli delle capre. Questa zona è ricca di capolavori gastronomici, come il burro certificato AOC e tanti altri formaggi famosi in tutto il mondo. Questa regione è la più ricca di produzione di latte caprino in Francia, rappresentando oltre il 75% del totale. Pertanto, la formazione della produzione del formaggio in questa regione non è casuale, perché il prodotto ha un sapore migliore quando il latte è fresco.

Il formaggio di capra francese Chabichoux du Poitou è uno dei formaggi di capra più famosi non solo in Francia, ma in tutto il mondo. Questo è l'orgoglio del dipartimento di De Sèvres.

Le prime menzioni di questa varietà risalgono al XVIII secolo. E ciò avvenne grazie alla sconfitta dell'esercito arabo nel 1732 a Poitiers. Fu proprio l'esercito arabo a portare in territorio francese enormi greggi di capre domestiche, di cui si impossessarono i Franchi dopo la sconfitta.

Grazie alla ricca natura della regione, le capre producevano molto latte e ce n'era un'eccedenza che i residenti locali iniziarono a trasformare in formaggio. E il nome molto probabilmente deriva dalla parola araba per “capra”.

Come già detto le prime menzioni risalgono al 1732. E nel 1864, una descrizione di questo prodotto appare nel dizionario dialettale compilato da Lalana Charles. La prima descrizione documentata del processo tecnologico di preparazione risale al 1872.

Nel 1990, Chabichoux du Poitou ha ricevuto un certificato di sito protetto, secondo il quale la preparazione di questo tipo di formaggio di capra viene effettuata nel territorio iscritto nell'AOC. E non è così grande. Parte dei dipartimenti di Vienne e Charente e del dipartimento di Deux-Sèvres.

I volumi di produzione di questo prodotto stanno crescendo con invidiabile consistenza. Nel 1997, il volume di Chabichoux du Poitou ammontava a 340 tonnellate all'anno. E nel 2003 questa cifra era già di 555 tonnellate.

Il processo di preparazione di questo prodotto non ha caratteristiche speciali o segreti. Il latte di capra ad una temperatura di 20 gradi viene fermentato utilizzando il caglio e lasciato marcire in grandi contenitori. Successivamente il siero viene decantato, separando così la massa della cagliata acida. È inserito nei moduli. Dopo due giorni di giacenza negli stampi, la massa risultante deve essere salata. Fatto ciò, si lascia per 10 giorni nell'essiccatoio per la maturazione finale. A volte questo processo richiede 2 o 3 settimane o anche sei mesi. Durante questo periodo, batteri e funghi agiscono su di esso, conferendogli quel gusto e quell'aroma unici.

Lo shabisha viene solitamente realizzato in piccole dimensioni, perché non è il piacere più economico. La testa del formaggio ha la forma di un tronco di cono, la cui altezza non supera i 6-7 centimetri e il diametro della base è di 5-6 centimetri. Tuttavia, a causa della produzione del prodotto da parte di aziende agricole private e imprese industriali, non esiste un'unica forma e dimensione: sono consentite deviazioni su richiesta del produttore.

All'interno la massa caseosa è di colore avorio. La superficie è liscia, non cellulare, abbastanza dura. Se stagiona a lungo, la sua massa caseosa inizia a sgretolarsi. La crosta col tempo si ricopre di muffa. Inoltre, a seconda del periodo di maturazione, anche le caratteristiche gustative differiscono. Il prodotto stagionato ha un gusto forte con odore di noci e latte di capra. La percentuale di grassi in esso contenuta è del 45%. Lo Shabisha può essere consumato giovane, maturo o addirittura essiccato. Questa delizia culinaria viene spesso servita con champagne semidolce, amato dai francesi. Si abbina meravigliosamente anche come spuntino leggero con i vini bianchi Sauvignon e Sancerre.

Ma questo capolavoro della cucina mondiale ha anche una caratteristica non del tutto positiva. È difficile da servire perché si sbriciola un po' al taglio. Se vuoi che il tuo piatto di formaggio abbia un bell'aspetto, usa uno speciale coltello da formaggio quando lo affetti. È un manico con una corda tesa, che taglia bene la massa fragile. Al giorno d'oggi, nei negozi è possibile acquistare il prodotto immediatamente tagliato in dischi, ma quando si acquista un prodotto del genere, fare attenzione alla data di scadenza, poiché il taglio riduce il periodo di consumo. Lo Shabishu si sposa bene con frutta e bacche. Le noci sono un'ottima aggiunta. Può essere aggiunto al ripieno delle torte tipo quiche francesi. Questa aggiunta conferisce al ripieno un sapore piccante. Il miele di fiori esalta perfettamente le caratteristiche gustative. È anche molto buono completare un antipasto del genere con rametti di ribes rosso.