We proeven Franse geitenkaas Chabichoux du Poitou.

Poitou (Frans: Poitou) is een Franse regio die de natuur rijkelijk heeft begiftigd met groene weiden, zo noodzakelijk voor het organiseren van geitenweiden. Dit gebied is rijk aan gastronomische meesterwerken, zoals AOC-gecertificeerde boter en vele andere wereldberoemde kazen. Deze regio is de rijkste aan geitenmelkproductie in Frankrijk, goed voor meer dan 75% van het totaal. Daarom is de vorming van kaas in deze regio niet toevallig, omdat het product beter smaakt als de melk vers is.

Franse geitenkaas Chabichoux du Poitou is een van de bekendste geitenkazen, niet alleen in Frankrijk, maar over de hele wereld. Dit is de trots van het departement De Sèvres.

De eerste vermeldingen van dit ras dateren uit de 18e eeuw. En dit gebeurde dankzij de nederlaag van het Arabische leger in 1732 bij Poitiers. Het was het Arabische leger dat enorme kuddes tamme geiten naar Frans grondgebied bracht, dat de Franken na de nederlaag in bezit namen.

Dankzij de rijke natuur van de streek produceerden de geiten veel melk, er ontstond een overschot, dat de lokale bevolking tot kaas begon te verwerken. En de naam komt hoogstwaarschijnlijk van het Arabische woord voor ‘geit’.

Zoals hierboven vermeld, dateren de eerste vermeldingen uit 1732. En in 1864 verschijnt een beschrijving van dit product in het dialectwoordenboek samengesteld door Lalana Charles. De eerste gedocumenteerde beschrijving van het technologische voorbereidingsproces dateert uit 1872.

In 1990 ontving Chabichoux du Poitou een certificaat van beschermde locatie, volgens welke de bereiding van dit type geitenkaas plaatsvindt op het grondgebied dat is geregistreerd in het AOC. En het is niet zo groot. Onderdeel van de departementen Vienne en Charente en het departement Deux-Sèvres.

De productievolumes van dit product groeien met benijdenswaardige consistentie. In 1997 bedroeg het volume Chabichoux du Poitou dus 340 ton per jaar. En in 2003 bedroeg dit cijfer al 555 ton.

Het bereidingsproces van dit product kent geen speciale kenmerken of geheimen. Geitenmelk bij een temperatuur van 20 graden wordt gefermenteerd met stremsel en in grote containers verzuurd. Vervolgens wordt de wei gedecanteerd, waardoor de zure wrongelmassa wordt afgescheiden. Het wordt in formulieren geplaatst. Na twee dagen in de mallen te hebben gelegen, moet de resulterende massa worden gezouten. Dit wordt gedaan en vervolgens 10 dagen in de droger gelaten voor de laatste rijping. Soms duurt dit proces 2 of 3 weken, of zelfs zes maanden. Gedurende deze tijd werken bacteriën en schimmels eraan, waardoor het een unieke smaak en aroma krijgt.

Shabisha wordt meestal in kleine maten gemaakt, omdat het niet het goedkoopste genot is. De kaaskop krijgt de vorm van een afgeknotte kegel, waarvan de hoogte niet meer is dan 6-7 centimeter, en de diameter van de basis 5-6 centimeter. Vanwege de productie van het product door particuliere boerderijen en industriële ondernemingen is er echter geen enkele vorm en maat - afwijkingen zijn toegestaan ​​op verzoek van de fabrikant.

Binnenin is de kaasmassa ivoorkleurig. Het oppervlak is glad, niet cellulair, behoorlijk hard. Als het lang rijpt, begint de kaasmassa af te brokkelen. De korst wordt na verloop van tijd bedekt met schimmel. Afhankelijk van de rijpingsperiode verschillen ook de smaakkenmerken. Het volwassen product heeft een krachtige smaak met de geur van noten en geitenmelk. Het vetaandeel daarin is 45%. Shabisha kan jong, rijp of zelfs gedroogd worden geconsumeerd. Dit culinaire genot wordt vaak geserveerd met halfzoete champagne, geliefd bij de Fransen. Hij past ook uitstekend als lichte snack bij witte Sauvignon- en Sancerre-wijnen.

Maar dit meesterwerk van de wereldkeuken heeft ook een niet geheel positief kenmerk. Het is moeilijk om te serveren, omdat het een beetje afbrokkelt als het wordt gesneden. Als je wilt dat je kaasplateau er mooi uitziet, gebruik dan een speciaal kaasmes bij het snijden. Het is een handvat met een gespannen touwtje, dat de kwetsbare massa goed doorsnijdt. Tegenwoordig kun je het product in de winkels direct in pucks kopen, maar wees bij het kopen van een dergelijk product voorzichtig met de houdbaarheidsdatum, aangezien het snijden de consumptieperiode verkort. Shabishu past goed bij fruit en bessen. Noten zijn daar een geweldige aanvulling op. Het kan worden toegevoegd aan de vulling voor Franse quiche-achtige taarten. Deze toevoeging geeft de vulling een pikante smaak. Bloemenhoning versterkt de smaakeigenschappen perfect. Het is ook heel goed om zo'n voorgerecht aan te vullen met takjes rode bessen.