Ochutnáváme francouzský kozí sýr Chabichoux du Poitou.

Poitou (francouzsky Poitou) je francouzský region, který příroda štědře obdařila zelenými loukami, tak nezbytnými pro organizování kozích pastvin. Tato oblast je bohatá na svá gastronomická mistrovská díla, jako je máslo certifikované AOC a mnoho dalších světově proslulých sýrů. Tento region je nejbohatší na produkci kozího mléka ve Francii a představuje více než 75 % z celkové produkce. Vznik sýra v této oblasti proto není náhodný, protože výrobek chutná lépe, když je mléko čerstvé.

Francouzský kozí sýr Chabichoux du Poitou je jedním z nejznámějších kozích sýrů nejen ve Francii, ale na celém světě. To je chlouba departementu De Sèvres.

První zmínky o této odrůdě pocházejí z 18. století. A stalo se tak díky porážce arabské armády v roce 1732 u Poitiers. Právě arabská armáda přivezla na francouzské území obrovská stáda domácích koz, kterých se Frankové po porážce zmocnili.

Díky bohaté přírodě kraje produkovaly kozy hodně mléka, byl přebytek, který místní začali zpracovávat na sýr. A název s největší pravděpodobností pochází z arabského slova pro „koza“.

Jak je uvedeno výše, první zmínky pocházejí z roku 1732. A v roce 1864 se v dialektovém slovníku sestaveném Lalanou Charlesem objevuje popis tohoto produktu. První doložený popis procesu technologické přípravy pochází z roku 1872.

V roce 1990 získalo Chabichoux du Poitou certifikát chráněné lokality, podle kterého se příprava tohoto druhu kozího sýra provádí na území registrovaném v AOC. A není to tak velké. Část departementů Vienne a Charente a departementu Deux-Sèvres.

Objemy výroby tohoto produktu rostou se záviděníhodnou konzistencí. Takže v roce 1997 byl objem Chabichoux du Poitou 340 tun za rok. A v roce 2003 to bylo již 555 tun.

Proces přípravy tohoto produktu nemá žádné zvláštní vlastnosti nebo tajemství. Kozí mléko o teplotě 20 stupňů se fermentuje pomocí syřidla a ve velkých nádobách se nechá kysnout. Dále se syrovátka dekantuje, čímž se oddělí hmota kyselého tvarohu. Je umístěn ve formulářích. Po dvou dnech ležení ve formách je třeba výslednou hmotu osolit. To se provede a poté se nechá 10 dní v sušičce ke konečnému zrání. Někdy tento proces trvá 2 nebo 3 týdny nebo dokonce šest měsíců. Během této doby na něm působí bakterie a plísně, které mu dodávají tu jedinečnou chuť a vůni.

Shabisha se obvykle vyrábí v malých velikostech, protože to není nejlevnější potěšení. Sýrová hlava má tvar komolého kužele, jehož výška není větší než 6–7 centimetrů a průměr základny je 5–6 centimetrů. Vzhledem k výrobě produktu soukromými farmami a průmyslovými podniky však neexistuje jediný tvar a velikost - na žádost výrobce jsou povoleny odchylky.

Uvnitř sýrové hmoty je barva slonové kosti. Povrch je hladký, nebuněčný, dosti tvrdý. Pokud zraje dlouho, začne se jeho sýrová hmota drolit. Kůra se časem pokryje plísní. V závislosti na době zrání se také liší chuťové vlastnosti. Zralý produkt má výraznou chuť s vůní ořechů a kozího mléka. Podíl tuku v něm je 45 %. Shabisha může být konzumována mladá, zralá nebo dokonce sušená. Tento kulinářský požitek se často podává s polosladkým šampaňským, které Francouzi milují. Báječně se hodí i jako lehká svačina k bílým vínům Sauvignon a Sancerre.

Toto mistrovské dílo světové kuchyně má ale i jednu ne úplně pozitivní vlastnost. Je obtížné podávat, protože se při krájení trochu drolí. Pokud chcete, aby váš sýrový talíř vypadal skvěle, použijte při jeho krájení speciální nůž na sýr. Jedná se o násadu s nataženým provázkem, která dobře řeže křehkou hmotu. V dnešní době si můžete v obchodech koupit výrobek okamžitě nakrájený na puky, ale při nákupu takového výrobku si dejte pozor na datum spotřeby, protože řezáním se zkracuje doba jeho spotřeby. Shabishu jde dobře s ovocem a bobulemi. Skvělým doplňkem k němu jsou ořechy. Lze jej přidat do náplně do francouzských koláčů typu quiche. Tento přídavek dodává náplni pikantní chuť. Květový med dokonale zvýrazní chuťové vlastnosti. Tento předkrm je také velmi dobré doplnit snítkami červeného rybízu.