Δοκιμάζουμε γαλλικό κατσικίσιο τυρί Chabichoux du Poitou.

Το Πουατού (γαλλικά: Poitou) είναι μια γαλλική περιοχή που η φύση έχει γενναιόδωρα προικίσει με πράσινα λιβάδια, τόσο απαραίτητα για την οργάνωση των αιγοβοσκών. Αυτή η περιοχή είναι πλούσια στα γαστρονομικά της αριστουργήματα, όπως το βούτυρο με πιστοποίηση AOC και πολλά άλλα παγκοσμίου φήμης τυριά. Αυτή η περιοχή είναι η πλουσιότερη σε παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος στη Γαλλία, αντιπροσωπεύοντας περισσότερο από το 75% του συνόλου. Επομένως, ο σχηματισμός τυροκομίας σε αυτήν την περιοχή δεν είναι τυχαίος, επειδή το προϊόν έχει καλύτερη γεύση όταν το γάλα είναι φρέσκο.

Το γαλλικό κατσικίσιο τυρί Chabichoux du Poitou είναι ένα από τα πιο διάσημα κατσικίσια τυριά όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτό είναι το καμάρι του τμήματος De Sèvres.

Οι πρώτες αναφορές αυτής της ποικιλίας χρονολογούνται από τον 18ο αιώνα. Και αυτό συνέβη χάρη στην ήττα του αραβικού στρατού το 1732 στο Πουατιέ. Ήταν ο αραβικός στρατός που έφερε τεράστια κοπάδια από οικόσιτες κατσίκες στη γαλλική επικράτεια, τα οποία κατέλαβαν οι Φράγκοι μετά την ήττα.

Χάρη στην πλούσια φύση της περιοχής, οι κατσίκες παρήγαγαν πολύ γάλα· υπήρχε πλεόνασμα, το οποίο οι ντόπιοι άρχισαν να μεταποιούν σε τυρί. Και το όνομα πιθανότατα προέρχεται από την αραβική λέξη για «κατσίκα».

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, οι πρώτες αναφορές χρονολογούνται από το 1732. Και το 1864, μια περιγραφή αυτού του προϊόντος εμφανίζεται στο λεξικό διαλέκτου που συνέταξε η Lalana Charles. Η πρώτη τεκμηριωμένη περιγραφή της διαδικασίας τεχνολογικής προετοιμασίας χρονολογείται από το 1872.

Το 1990, το Chabichoux du Poitou έλαβε πιστοποιητικό προστατευόμενης τοποθεσίας, σύμφωνα με το οποίο η παρασκευή αυτού του τύπου κατσικίσιου τυριού πραγματοποιείται στην περιοχή που είναι καταχωρισμένη στο AOC. Και δεν είναι τόσο μεγάλο. Μέρος των διαμερισμάτων Vienne και Charente και του τμήματος Deux-Sèvres.

Οι όγκοι παραγωγής αυτού του προϊόντος αυξάνονται με αξιοζήλευτη συνέπεια. Έτσι το 1997, ο όγκος του Chabichoux du Poitou ήταν 340 τόνοι ετησίως. Και το 2003 ο αριθμός αυτός ήταν ήδη 555 τόνοι.

Η διαδικασία παρασκευής αυτού του προϊόντος δεν έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ή μυστικά. Το κατσικίσιο γάλα σε θερμοκρασία 20 βαθμών ζυμώνεται με πυτιά και αφήνεται να ξινίσει σε μεγάλα δοχεία. Στη συνέχεια, ο ορός γάλακτος μεταγγίζεται, διαχωρίζοντας έτσι την ξινή μάζα του τυροπήγματος. Τοποθετείται σε φόρμες. Μετά από δύο ημέρες παραμονής στα καλούπια, η προκύπτουσα μάζα πρέπει να αλατιστεί. Αυτό γίνεται και μετά αφήνεται για 10 ημέρες στο στεγνωτήριο για τελική ωρίμανση. Μερικές φορές αυτή η διαδικασία διαρκεί 2 ή 3 εβδομάδες, ή ακόμα και έξι μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, βακτήρια και μύκητες δουλεύουν πάνω του, δίνοντάς του αυτή τη μοναδική γεύση και άρωμα.

Το Shabisha γίνεται συνήθως σε μικρά μεγέθη, γιατί δεν είναι η πιο φθηνή απόλαυση. Το κεφάλι του τυριού έχει το σχήμα ενός κόλουρου κώνου, το ύψος του οποίου δεν είναι μεγαλύτερο από 6-7 εκατοστά και η διάμετρος της βάσης είναι 5-6 εκατοστά. Ωστόσο, λόγω της παραγωγής του προϊόντος από ιδιωτικές εκμεταλλεύσεις και βιομηχανικές επιχειρήσεις, δεν υπάρχει ενιαίο σχήμα και μέγεθος - επιτρέπονται αποκλίσεις κατόπιν αιτήματος του κατασκευαστή.

Στο εσωτερικό η μάζα του τυριού είναι ιβουάρ. Η επιφάνεια είναι λεία, όχι κυτταρική, αρκετά σκληρή. Αν ωριμάσει για πολύ, η τυρομάζα του αρχίζει να θρυμματίζεται. Η κρούστα καλύπτεται με μούχλα με την πάροδο του χρόνου. Επίσης, ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης διαφέρουν και τα γευστικά χαρακτηριστικά. Το ώριμο προϊόν έχει έντονη γεύση με τη μυρωδιά των ξηρών καρπών και του κατσικίσιου γάλακτος. Η αναλογία του λίπους σε αυτό είναι 45%. Το Shabisha μπορεί να καταναλωθεί νεαρό, ώριμο ή ακόμα και αποξηραμένο. Αυτή η γαστρονομική απόλαυση σερβίρεται συχνά με ημίγλυκη σαμπάνια, αγαπημένη στους Γάλλους. Ταιριάζει υπέροχα και ως ελαφρύ σνακ με λευκά κρασιά Sauvignon και Sancerre.

Αλλά αυτό το αριστούργημα της παγκόσμιας κουζίνας έχει επίσης ένα όχι εντελώς θετικό χαρακτηριστικό. Δύσκολα σερβίρεται καθώς θρυμματίζεται λίγο όταν κόβεται. Αν θέλετε το πιάτο σας να φαίνεται υπέροχο, χρησιμοποιήστε ένα ειδικό μαχαίρι τυριού όταν το κόβετε σε φέτες. Είναι μια λαβή με τεντωμένο κορδόνι, που κόβει καλά την εύθραυστη μάζα. Στις μέρες μας, στα καταστήματα μπορείτε να αγοράσετε το προϊόν αμέσως κομμένο σε τσαντάκια, αλλά όταν αγοράζετε ένα τέτοιο προϊόν, προσέξτε την ημερομηνία λήξης, καθώς το κόψιμο μειώνει την περίοδο κατανάλωσής του. Το Shabishu ταιριάζει καλά με φρούτα και μούρα. Οι ξηροί καρποί είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε αυτό. Μπορεί να προστεθεί στη γέμιση για γαλλικές πίτες τύπου κις. Αυτή η προσθήκη δίνει στη γέμιση μια πικάντικη γεύση. Το ανθόμελο ενισχύει τέλεια τα γευστικά χαρακτηριστικά. Είναι επίσης πολύ καλό να συμπληρώσετε αυτό το ορεκτικό με κλωναράκια κόκκινης σταφίδας.