Enzymologie

L'enzymologie (du grec ancien ζύμη - levain, levure et λόγος - étude) est une branche de la biochimie, la science des enzymes.

L'enzymologie étudie la structure et les propriétés des enzymes, leurs mécanismes d'action, leur localisation et leurs fonctions dans les cellules et les organismes. Les tâches principales de l'enzymologie sont l'isolement et la purification des enzymes, l'établissement de leur structure et la relation entre structure et fonction, l'étude de la cinétique des réactions enzymatiques et des mécanismes d'action des enzymes.

En enzymologie, une grande attention est accordée aux aspects appliqués - l'utilisation des enzymes dans l'industrie, la médecine et l'agriculture. La création de nouvelles enzymes hautement actives à l'aide de méthodes de génie génétique et l'immobilisation d'enzymes sur des supports sont des domaines importants de l'enzymologie appliquée moderne.

Ainsi, l'enzymologie joue un rôle clé dans l'étude des processus biochimiques et revêt une grande importance pratique.

L'enzymologie (du grec « zyme » – levure et « logos » – science) est la science qui étudie la levure et le processus de fermentation.

La fermentation est le processus de décomposition des substances organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes, dont la levure. À la suite de la fermentation, diverses substances se forment, telles que l'éthanol, l'acide acétique, l'acide lactique et autres. Le processus de fermentation est utilisé par l’homme depuis l’Antiquité pour produire du pain, du vin, de la bière, du fromage et de nombreux autres produits alimentaires.

L'enzymologie étudie les bases biochimiques de l'activité de la levure, les mécanismes des réactions enzymatiques et les facteurs influençant l'activité des enzymes de levure. Les enzymologistes étudient la génétique et la physiologie de la levure et développent de nouvelles souches de levure destinées à l'industrie alimentaire, pharmaceutique et autres. Les progrès de l'enzymologie sont largement utilisés pour optimiser les processus technologiques de fermentation et améliorer la qualité des produits obtenus par fermentation.

Pour qui découvre tout juste le monde du vin, le terme « enzymologie » peut paraître mystérieux et incompréhensible. En fait, il s'agit d'un domaine fascinant de la science appliquée, qui est l'étude des processus de fermentation des micro-organismes : levures, bactéries, algues.

La technologie de vinification repose sur les mêmes processus que dans la nature. La fermentation est un processus complexe à plusieurs composants dans lequel la levure tire sa nutrition des raisins sous forme de sucres et d'alcool. Du fait de leur activité vitale, des centaines de substances différentes sont produites, parmi lesquelles il faut souligner :

* acide acétique; * acide lactique;

* les glycérines ; * l'éthanol et bien d'autres.

Tous les produits transformés restent à l’intérieur des cellules de levure comme nutriments de réserve. Le cycle de vie des levures commence dans des conditions d'existence favorables nécessaires à leur reproduction : acidité, température, présence de sucres et de substances azotées dans l'environnement. La quantité maximale d'émissions de levures peut être observée avec l'absence ou la carence simultanée de ces composants dans l'environnement, où, après la mort et la décomposition de la levure, en l'absence de conditions appropriées, des millions de petites cellules minces responsables de la fermentation - alcoolique - réapparaître.