Enzymologi

Enzymologi (från antikens grekiska ζύμη - surdeig, jäst och λόγος - studie) är en gren inom biokemin, vetenskapen om enzymer.

Enzymologi studerar enzymers struktur och egenskaper, deras verkningsmekanismer, deras lokalisering och funktioner i celler och organismer. Enzymologins huvuduppgifter är isolering och rening av enzymer, fastställande av deras struktur och förhållandet mellan struktur och funktion, studiet av kinetiken för enzymatiska reaktioner och enzymers verkningsmekanismer.

Mycket uppmärksamhet inom enzymologi ägnas åt tillämpade aspekter - användningen av enzymer inom industri, medicin och jordbruk. Skapandet av nya högaktiva enzymer med hjälp av genteknikmetoder och immobilisering av enzymer på bärare är viktiga områden inom modern tillämpad enzymologi.

Enzymologi spelar således en nyckelroll i studiet av biokemiska processer och är av stor praktisk betydelse.

Enzymologi (från de grekiska orden "zyme" - jäst och "logos" - vetenskap) är den vetenskap som sysslar med studiet av jäst och jäsningsprocessen.

Fermentering är processen för nedbrytning av organiska ämnen under verkan av enzymer som utsöndras av mikroorganismer, inklusive jäst. Som ett resultat av jäsning bildas olika ämnen, såsom etanol, ättiksyra, mjölksyra och andra. Jäsningsprocessen har använts av människor sedan urminnes tider för att producera bröd, vin, öl, ost och många andra livsmedelsprodukter.

Enzymologi studerar den biokemiska grunden för jästaktivitet, mekanismerna för enzymatiska reaktioner och faktorer som påverkar aktiviteten av jästenzym. Enzymologer studerar jästs genetik och fysiologi och utvecklar nya stammar av jäst för användning inom livsmedelsindustrin, läkemedel och andra industrier. Framsteg inom enzymologi används i stor utsträckning för att optimera tekniska processer för fermentering och förbättra kvaliteten på produkter som erhålls genom fermentering.

För dem som precis upptäcker vinets värld kan termen "enzymologi" låta mystiskt och obegripligt. Faktum är att detta är ett fascinerande tillämpat vetenskapsområde, som är studiet av jäsningsprocesser för mikroorganismer: jäst, bakterier, alger.

Vinframställningstekniken bygger på samma processer som i naturen. Jäsning är en komplex process med flera komponenter där jästen får näring från druvorna i form av socker och alkohol. Som ett resultat av deras vitala aktivitet produceras hundratals olika ämnen, bland vilka det är nödvändigt att belysa:

* ättiksyra; * mjölksyra;

* glyceriner; * etanol och många andra.

Alla bearbetade produkter förblir inne i jästcellerna som reservnäringsämnen. Jästens livscykel börjar under gynnsamma existensförhållanden som är nödvändiga för deras reproduktion: surhet, temperatur, närvaron av socker och kvävehaltiga ämnen i miljön. Den maximala mängden jästemissioner kan observeras med samtidig frånvaro eller brist på dessa komponenter i miljön, där, efter döden och sönderdelningen av jäst, i ytterligare frånvaro av lämpliga förhållanden, miljontals små, tunna celler ansvariga för alkoholjäsning återuppstå.