Enzim học

Enzymology (từ tiếng Hy Lạp cổ ζύμη - men, men và λόγος - nghiên cứu) là một nhánh của hóa sinh, khoa học về enzyme.

Enzymology nghiên cứu cấu trúc và tính chất của enzyme, cơ chế hoạt động, vị trí và chức năng của chúng trong tế bào và sinh vật. Nhiệm vụ chính của enzyme học là phân lập và tinh chế enzyme, thiết lập cấu trúc của chúng và mối quan hệ giữa cấu trúc và chức năng, nghiên cứu động học của các phản ứng enzyme và cơ chế hoạt động của enzyme.

Người ta chú ý nhiều đến các khía cạnh ứng dụng của enzyme - việc sử dụng enzyme trong công nghiệp, y học và nông nghiệp. Việc tạo ra các enzyme mới có hoạt tính cao bằng phương pháp kỹ thuật di truyền và cố định enzyme trên chất mang là những lĩnh vực quan trọng của enzyme ứng dụng hiện đại.

Vì vậy, enzym học đóng một vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu các quá trình sinh hóa và có tầm quan trọng thực tiễn rất lớn.

Enzymology (từ tiếng Hy Lạp "zyme" - men và "logos" - khoa học) là ngành khoa học nghiên cứu về nấm men và quá trình lên men.

Lên men là quá trình phân hủy các chất hữu cơ dưới tác dụng của enzym do vi sinh vật tiết ra, trong đó có nấm men. Kết quả của quá trình lên men, các chất khác nhau được hình thành, chẳng hạn như ethanol, axit axetic, axit lactic và các chất khác. Quá trình lên men đã được con người sử dụng từ thời cổ đại để sản xuất bánh mì, rượu vang, bia, pho mát và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Enzymology nghiên cứu cơ sở sinh hóa của hoạt động của nấm men, cơ chế phản ứng của enzyme và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme nấm men. Các nhà nghiên cứu enzyme nghiên cứu di truyền và sinh lý học của nấm men và phát triển các chủng nấm men mới để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và các ngành công nghiệp khác. Những tiến bộ trong enzyme được sử dụng rộng rãi để tối ưu hóa quá trình lên men và nâng cao chất lượng sản phẩm thu được thông qua quá trình lên men.

Đối với những người mới khám phá thế giới rượu vang, thuật ngữ “enzymology” nghe có vẻ bí ẩn và khó hiểu. Trên thực tế, đây là một lĩnh vực khoa học ứng dụng hấp dẫn, đó là nghiên cứu quá trình lên men của vi sinh vật: nấm men, vi khuẩn, tảo.

Công nghệ sản xuất rượu vang dựa trên các quy trình tương tự như trong tự nhiên. Lên men là một quá trình phức tạp, đa thành phần, trong đó nấm men lấy dinh dưỡng từ nho dưới dạng đường và rượu. Do hoạt động sống còn của chúng, hàng trăm chất khác nhau được tạo ra, trong đó cần nêu rõ:

* A-xít a-xê-tíc; * axit lactic;

* glycerin; * ethanol và nhiều loại khác.

Tất cả các sản phẩm chế biến vẫn còn bên trong tế bào nấm men như chất dinh dưỡng dự trữ. Vòng đời của nấm men bắt đầu trong những điều kiện tồn tại thuận lợi cần thiết cho quá trình sinh sản của chúng: độ axit, nhiệt độ, sự hiện diện của đường và các chất nitơ trong môi trường. Lượng phát thải nấm men tối đa có thể được quan sát thấy khi thiếu hoặc vắng mặt đồng thời các thành phần này trong môi trường, nơi mà sau khi nấm men chết và phân hủy, nếu không có điều kiện thích hợp, hàng triệu tế bào nhỏ, mỏng chịu trách nhiệm lên men - nghiện rượu - xuất hiện trở lại.