Ензимологія (Zymology)

Ензимологія (від др.-грец. ζύμη – закваска, дріжджі та λόγος – вчення) – розділ біохімії, наука про ферменти.

Ензимологія вивчає будову та властивості ферментів, механізми їх дії, їх локалізацію та функції у клітинах та організмах. Основними завданнями ензимології є виділення та очищення ферментів, встановлення їх структури та зв'язку структури з функцією, дослідження кінетики ферментативних реакцій та механізмів дії ферментів.

Велика увага в ензимології приділяється прикладним аспектам – використанню ферментів у промисловості, медицині, сільському господарстві. Створення нових високоактивних ферментів методами генної інженерії, іммобілізація ферментів на носіях – важливі напрямки сучасної прикладної ензимології.

Таким чином, ензимологія відіграє ключову роль у вивченні біохімічних процесів та має велике практичне значення.

Ензимологія (від грецьких слів "зимі" - дріжджі та "логос" - наука) - це наука, яка займається вивченням дріжджів та процесу ферментації.

Ферментація - це процес розкладання органічних речовин під впливом ферментів, виділених мікроорганізмами, зокрема дріжджами. В результаті ферментації утворюються різні речовини, такі як етанол, оцтова кислота, молочна кислота та інші. Процес ферментації використовується людиною з давніх часів для отримання хліба, вина, пива, сиру та багатьох інших продуктів харчування.

Ензимологія вивчає біохімічні основи діяльності дріжджів, механізми ферментативних реакцій, чинники, що впливають активність ферментів дріжджів. Ензимологи досліджують генетику та фізіологію дріжджів, розробляють нові штами дріжджів для використання у харчовій промисловості, фармацевтиці та інших галузях. Досягнення ензимології широко застосовуються для оптимізації технологічних процесів бродіння та підвищення якості продуктів, які отримують за допомогою ферментації.

Для тих, хто відкриває для себе світ вина, термін «ензимологія» може звучати загадково і незрозуміло. Насправді це захоплююче прикладне напрям науки, що є вивчення процесів ферментації мікроорганізмів: дріжджів, бактерій, водоростей.

У основі технології виноробства лежать самі процеси, як у природі. Ферментація є складним багатокомпонентним процесом, при якому дріжджі отримують харчування з винограду у вигляді цукрів і алкоголю. Внаслідок їх життєдіяльності виробляються сотні різних речовин, серед яких потрібно виділити:

* оцтова кислота; * молочна кислота;

* гліцерини; * етанол та багато інших.

Всі продукти переробки залишаються всередині клітин дріжджів як запасні поживні речовини. Життєвий цикл дріжджів починається за сприятливих умов існування, необхідні їх розмноження: кислотність, температура, наявність цукру та азотистих речовин у середу. Максимальну кількість викидів дріжджів можна спостерігати за одночасної відсутності або нестачі цих компонентів у середовищі, де після загибелі та розкладання дріжджів при подальшій відсутності відповідних умов знову з'являються мільйони найменших найтонших клітин, відповідальних за бродіння - спиртове.