Enzimologiya

Enzimologiya (qədim yunan ζύμη - maya, maya və λόγος - öyrənmə) biokimyanın bir qolu, fermentlər haqqında elmdir.

Enzimologiya fermentlərin quruluşunu və xassələrini, təsir mexanizmlərini, hüceyrələrdə və orqanizmlərdə lokalizasiyasını və funksiyalarını öyrənir. Enzimologiyanın əsas vəzifələri fermentlərin təcrid edilməsi və təmizlənməsi, onların strukturunun və strukturu ilə funksiyası arasında əlaqənin qurulması, fermentativ reaksiyaların kinetikasının və fermentlərin təsir mexanizmlərinin öyrənilməsidir.

Enzimologiyada tətbiqi aspektlərə - sənayedə, tibbdə və kənd təsərrüfatında fermentlərin istifadəsinə çox diqqət yetirilir. Gen mühəndisliyi üsullarından istifadə etməklə yeni yüksək aktivlikli fermentlərin yaradılması və fermentlərin daşıyıcılarda immobilizasiyası müasir tətbiqi enzimologiyanın mühüm sahələridir.

Beləliklə, enzimologiya biokimyəvi proseslərin öyrənilməsində əsas rol oynayır və böyük praktik əhəmiyyətə malikdir.

Enzimologiya (yunanca "zyme" - maya və "loqos" - elm sözlərindən) maya və fermentasiya prosesini öyrənən elmdir.

Fermentasiya mikroorqanizmlərin, o cümlədən mayaların ifraz etdiyi fermentlərin təsiri altında üzvi maddələrin parçalanması prosesidir. Fermentasiya nəticəsində müxtəlif maddələr, məsələn, etanol, sirkə turşusu, laktik turşu və s. Fermentasiya prosesi qədim zamanlardan insanlar tərəfindən çörək, şərab, pivə, pendir və bir çox başqa qida məhsulları istehsal etmək üçün istifadə edilmişdir.

Enzimologiya maya fəaliyyətinin biokimyəvi əsaslarını, fermentativ reaksiyaların mexanizmlərini, maya fermentlərinin fəaliyyətinə təsir edən amilləri öyrənir. Enzimoloqlar mayanın genetikasını və fiziologiyasını öyrənir və qida sənayesində, əczaçılıqda və digər sənaye sahələrində istifadə üçün yeni maya suşları hazırlayırlar. Fermentasiyanın texnoloji proseslərini optimallaşdırmaq və fermentasiya nəticəsində alınan məhsulların keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün enzimologiyanın nailiyyətlərindən geniş istifadə olunur.

Şərab dünyasını yeni kəşf edənlər üçün “enzimologiya” termini müəmmalı və anlaşılmaz səslənə bilər. Əslində, bu, mikroorqanizmlərin fermentasiya proseslərini öyrənən maraqlı bir tətbiq sahəsidir: maya, bakteriyalar, yosunlar.

Şərabçılıq texnologiyası təbiətdə olduğu kimi eyni proseslərə əsaslanır. Fermentasiya, mayanın şəkər və spirt şəklində üzümdən qida əldə etdiyi mürəkkəb, çoxkomponentli bir prosesdir. Onların həyati fəaliyyəti nəticəsində yüzlərlə müxtəlif maddələr istehsal olunur, bunların arasında vurğulamaq lazımdır:

* sirkə turşusu; * laktik turşu;

* qliserinlər; * etanol və bir çox başqaları.

Bütün emal edilmiş məhsullar maya hüceyrələrinin içərisində ehtiyat qida kimi qalır. Mayanın həyat dövrü onların çoxalması üçün zəruri olan əlverişli mövcud şəraitdə başlayır: turşuluq, temperatur, ətraf mühitdə şəkər və azotlu maddələrin olması. Maya emissiyalarının maksimum miqdarı ətraf mühitdə bu komponentlərin eyni vaxtda olmaması və ya çatışmazlığı ilə müşahidə edilə bilər, burada mayanın ölümü və parçalanmasından sonra, uyğun şərtlər olmadıqda, spirtli fermentasiya üçün cavabdeh olan milyonlarla kiçik, nazik hüceyrələr. yenidən peyda olmaq.