Ензимология

Ензимологията (от старогръцки ζύμη – квас, мая и λόγος – изучавам) е дял от биохимията, науката за ензимите.

Ензимологията изучава структурата и свойствата на ензимите, техните механизми на действие, тяхната локализация и функции в клетките и организмите. Основните задачи на ензимологията са изолирането и пречистването на ензимите, установяването на тяхната структура и връзката между структура и функция, изучаване на кинетиката на ензимните реакции и механизмите на действие на ензимите.

В ензимологията се обръща голямо внимание на приложните аспекти - използването на ензими в промишлеността, медицината и селското стопанство. Създаването на нови високоактивни ензими с помощта на методи на генното инженерство и имобилизирането на ензими върху носители са важни области на съвременната приложна ензимология.

По този начин ензимологията играе ключова роля в изучаването на биохимичните процеси и има голямо практическо значение.

Ензимологията (от гръцките думи "zyme" - мая и "logos" - наука) е наука, която се занимава с изучаването на дрождите и процеса на ферментация.

Ферментацията е процес на разлагане на органични вещества под действието на ензими, отделяни от микроорганизми, включително дрожди. В резултат на ферментацията се образуват различни вещества, като етанол, оцетна киселина, млечна киселина и др. Процесът на ферментация е използван от хората от древни времена за производството на хляб, вино, бира, сирене и много други хранителни продукти.

Ензимологията изучава биохимичните основи на активността на дрождите, механизмите на ензимните реакции и факторите, влияещи върху активността на ензимите на дрождите. Ензимолозите изучават генетиката и физиологията на дрождите и разработват нови щамове дрожди за употреба в хранително-вкусовата, фармацевтичната и други индустрии. Постиженията на ензимологията се използват широко за оптимизиране на технологичните процеси на ферментация и подобряване на качеството на получените чрез ферментация продукти.

За тези, които тепърва откриват света на виното, терминът „ензимология“ може да звучи загадъчно и неразбираемо. Всъщност това е една завладяваща приложна област на науката, която изучава процесите на ферментация на микроорганизми: дрожди, бактерии, водорасли.

Технологията за производство на вино се основава на същите процеси, както в природата. Ферментацията е сложен, многокомпонентен процес, при който дрождите получават хранителни вещества от гроздето под формата на захари и алкохол. В резултат на жизнената им дейност се произвеждат стотици различни вещества, сред които е необходимо да се подчертае:

* оцетна киселина; * млечна киселина;

* глицерини; * етанол и много други.

Всички преработени продукти остават вътре в клетките на дрождите като резервни хранителни вещества. Жизненият цикъл на дрождите започва при благоприятни условия на съществуване, необходими за тяхното размножаване: киселинност, температура, наличие на захар и азотни вещества в околната среда. Максималното количество емисии на дрожди може да се наблюдава при едновременното отсъствие или дефицит на тези компоненти в околната среда, където след смъртта и разлагането на дрождите, при по-нататъшна липса на подходящи условия, милиони малки, тънки клетки, отговорни за ферментацията - алкохолик - появяват се отново.