Ενζυμολογία

Η ενζυμολογία (από τα αρχαία ελληνικά ζύμη - προζύμι, μαγιά και λόγος - μελέτη) είναι κλάδος της βιοχημείας, της επιστήμης των ενζύμων.

Η ενζυμολογία μελετά τη δομή και τις ιδιότητες των ενζύμων, τους μηχανισμούς δράσης τους, τον εντοπισμό και τις λειτουργίες τους σε κύτταρα και οργανισμούς. Τα κύρια καθήκοντα της ενζυμολογίας είναι η απομόνωση και ο καθαρισμός των ενζύμων, η δημιουργία της δομής τους και η σχέση μεταξύ δομής και λειτουργίας, η μελέτη της κινητικής των ενζυμικών αντιδράσεων και οι μηχανισμοί δράσης των ενζύμων.

Μεγάλη προσοχή στην ενζυμολογία δίνεται σε εφαρμοσμένες πτυχές - τη χρήση ενζύμων στη βιομηχανία, την ιατρική και τη γεωργία. Η δημιουργία νέων εξαιρετικά ενεργών ενζύμων με τη χρήση μεθόδων γενετικής μηχανικής και η ακινητοποίηση των ενζύμων σε φορείς αποτελούν σημαντικούς τομείς της σύγχρονης εφαρμοσμένης ενζυμολογίας.

Έτσι, η ενζυμολογία παίζει βασικό ρόλο στη μελέτη βιοχημικών διεργασιών και έχει μεγάλη πρακτική σημασία.

Η ενζυμολογία (από τις ελληνικές λέξεις "ζύμη" - μαγιά και "λόγος" - επιστήμη) είναι η επιστήμη που ασχολείται με τη μελέτη της ζύμης και της διαδικασίας ζύμωσης.

Η ζύμωση είναι η διαδικασία αποσύνθεσης οργανικών ουσιών υπό τη δράση ενζύμων που εκκρίνονται από μικροοργανισμούς, συμπεριλαμβανομένης της ζύμης. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, σχηματίζονται διάφορες ουσίες, όπως αιθανόλη, οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ και άλλες. Η διαδικασία της ζύμωσης χρησιμοποιήθηκε από τους ανθρώπους από την αρχαιότητα για την παραγωγή ψωμιού, κρασιού, μπύρας, τυριού και πολλών άλλων προϊόντων διατροφής.

Η ενζυμολογία μελετά τη βιοχημική βάση της δραστηριότητας της ζύμης, τους μηχανισμούς των ενζυματικών αντιδράσεων και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστηριότητα των ενζύμων ζυμομύκητα. Οι ενζυμολόγοι μελετούν τη γενετική και τη φυσιολογία της ζύμης και αναπτύσσουν νέα στελέχη μαγιάς για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, τα φαρμακευτικά προϊόντα και άλλες βιομηχανίες. Οι εξελίξεις στην ενζυμολογία χρησιμοποιούνται ευρέως για τη βελτιστοποίηση των τεχνολογικών διαδικασιών ζύμωσης και τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων που λαμβάνονται μέσω της ζύμωσης.

Για όσους μόλις ανακαλύπτουν τον κόσμο του κρασιού, ο όρος «ενζυμολογία» μπορεί να ακούγεται μυστηριώδης και ακατανόητος. Στην πραγματικότητα, αυτός είναι ένας συναρπαστικός εφαρμοσμένος τομέας της επιστήμης, ο οποίος είναι η μελέτη των διαδικασιών ζύμωσης μικροοργανισμών: μαγιά, βακτήρια, φύκια.

Η τεχνολογία οινοποίησης βασίζεται στις ίδιες διαδικασίες όπως στη φύση. Η ζύμωση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία πολλαπλών συστατικών κατά την οποία η μαγιά λαμβάνει θρεπτικά συστατικά από τα σταφύλια με τη μορφή σακχάρων και αλκοόλ. Ως αποτέλεσμα της ζωτικής τους δραστηριότητας, παράγονται εκατοντάδες διαφορετικές ουσίες, μεταξύ των οποίων είναι απαραίτητο να επισημανθούν:

* οξικό οξύ; * γαλακτικό οξύ;

* γλυκερίνες? * αιθανόλη και πολλά άλλα.

Όλα τα επεξεργασμένα προϊόντα παραμένουν μέσα στα κύτταρα της ζύμης ως εφεδρικά θρεπτικά συστατικά. Ο κύκλος ζωής της μαγιάς ξεκινά κάτω από ευνοϊκές συνθήκες ύπαρξης απαραίτητες για την αναπαραγωγή τους: οξύτητα, θερμοκρασία, παρουσία ζάχαρης και αζωτούχων ουσιών στο περιβάλλον. Η μέγιστη ποσότητα εκπομπών ζύμης μπορεί να παρατηρηθεί με την ταυτόχρονη απουσία ή ανεπάρκεια αυτών των συστατικών στο περιβάλλον, όπου, μετά το θάνατο και την αποσύνθεση της ζύμης, ελλείψει κατάλληλων συνθηκών, εκατομμύρια μικρά, λεπτά κύτταρα υπεύθυνα για την αλκοολική ζύμωση επαναφαίνομαι.