酶学

酶学（源自古希腊语 ζύμn - 发酵、酵母和 λόγος - 研究）是生物化学的一个分支，是酶的科学。

酶学研究酶的结构和特性、它们的作用机制、它们在细胞和生物体中的定位和功能。酶学的主要任务是酶的分离和纯化，建立酶的结构以及结构与功能之间的关系，研究酶促反应的动力学和酶的作用机制。

酶学非常关注应用方面——酶在工业、医学和农业中的应用。利用基因工程方法创造新的高活性酶以及将酶固定在载体上是现代应用酶学的重要领域。

因此，酶学在生化过程的研究中起着关键作用，具有重要的实际意义。

酶学（来自希腊语“zyme”（酵母）和“logos”（科学））是一门研究酵母和发酵过程的科学。

发酵是有机物质在包括酵母在内的微生物分泌的酶的作用下分解的过程。发酵的结果是形成各种物质，例如乙醇、乙酸、乳酸等。自古以来，人类就利用发酵过程来生产面包、葡萄酒、啤酒、奶酪和许多其他食品。

酶学研究酵母活性的生化基础、酶促反应的机制以及影响酵母酶活性的因素。酶学家研究酵母的遗传学和生理学，并开发用于食品工业、制药和其他行业的新酵母菌株。酶学的进步被广泛用于优化发酵过程并提高发酵产品的质量。

对于那些刚刚探索葡萄酒世界的人来说，“酶学”一词可能听起来神秘且难以理解。事实上，这是一个令人着迷的科学应用领域，它是对微生物发酵过程的研究：酵母、细菌、藻类。

酿酒技术基于与自然界相同的过程。发酵是一个复杂的多组分过程，其中酵母以糖和酒精的形式从葡萄中获取营养。由于它们的重要活动，产生了数百种不同的物质，其中有必要强调的是：

* 乙酸； * 乳酸；

* 甘油； * 乙醇和许多其他。

所有加工产品都保留在酵母细胞内作为储备营养。酵母的生命周期在其繁殖所需的有利存在条件下开始：环境中的酸度、温度、糖和含氮物质的存在。当环境中同时缺乏或缺乏这些成分时，可以观察到酵母排放的最大量，在酵母死亡和分解后，在进一步缺乏合适的条件下，数百万个负责发酵的小而薄的细胞 -酒精 - 再次出现。