Enzymologi

Enzymologi (fra oldgræsk ζύμη - surdej, gær og λόγος - undersøgelse) er en gren af ​​biokemi, videnskaben om enzymer.

Enzymologi studerer enzymers struktur og egenskaber, deres virkningsmekanismer, deres lokalisering og funktioner i celler og organismer. Enzymologiens hovedopgaver er isolering og oprensning af enzymer, etablering af deres struktur og forholdet mellem struktur og funktion, studiet af enzymatiske reaktioners kinetik og enzymers virkningsmekanismer.

Der er meget opmærksomhed i enzymologien til anvendte aspekter - brugen af ​​enzymer i industri, medicin og landbrug. Skabelsen af ​​nye højaktive enzymer ved hjælp af genteknologiske metoder og immobilisering af enzymer på bærere er vigtige områder af moderne anvendt enzymologi.

Enzymologi spiller således en nøglerolle i studiet af biokemiske processer og er af stor praktisk betydning.

Enzymologi (fra de græske ord "zyme" - gær og "logos" - videnskab) er den videnskab, der beskæftiger sig med studiet af gær og gæringsprocessen.

Fermentering er processen med nedbrydning af organiske stoffer under påvirkning af enzymer udskilt af mikroorganismer, herunder gær. Som et resultat af fermentering dannes forskellige stoffer, såsom ethanol, eddikesyre, mælkesyre og andre. Gæringsprocessen er blevet brugt af mennesker siden oldtiden til at producere brød, vin, øl, ost og mange andre fødevarer.

Enzymologi studerer det biokemiske grundlag for gæraktivitet, mekanismerne for enzymatiske reaktioner og faktorer, der påvirker aktiviteten af ​​gærenzymer. Enzymologer studerer gærens genetik og fysiologi og udvikler nye gærstammer til brug i fødevareindustrien, medicinalindustrien og andre industrier. Fremskridt inden for enzymologi bruges i vid udstrækning til at optimere teknologiske fermenteringsprocesser og forbedre kvaliteten af ​​produkter opnået gennem fermentering.

For dem, der netop er ved at opdage vinens verden, kan udtrykket "enzymologi" lyde mystisk og uforståeligt. Faktisk er dette et fascinerende anvendt område af videnskab, som er studiet af fermenteringsprocesser af mikroorganismer: gær, bakterier, alger.

Vinfremstillingsteknologi er baseret på de samme processer som i naturen. Gæring er en kompleks flerkomponentproces, hvor gæren får næring fra druerne i form af sukkerarter og alkohol. Som et resultat af deres vitale aktivitet produceres hundredvis af forskellige stoffer, blandt hvilke det er nødvendigt at fremhæve:

* eddikesyre; * mælkesyre;

* glyceriner; * ethanol og mange andre.

Alle forarbejdede produkter forbliver inde i gærcellerne som reservenæringsstoffer. Gærens livscyklus begynder under gunstige eksistensbetingelser, der er nødvendige for deres reproduktion: surhedsgrad, temperatur, tilstedeværelsen af ​​sukker og nitrogenholdige stoffer i miljøet. Den maksimale mængde gæremissioner kan observeres med det samtidige fravær eller mangel på disse komponenter i miljøet, hvor millioner af små, tynde celler, der er ansvarlige for alkoholisk gæring, efter gærens død og nedbrydning, i yderligere fravær af passende forhold. dukke op igen.