Enzimologia

L'enzimologia (dal greco antico ζύμη - lievito e λόγος - studio) è una branca della biochimica, la scienza degli enzimi.

L'enzimologia studia la struttura e le proprietà degli enzimi, i loro meccanismi d'azione, la loro localizzazione e funzioni nelle cellule e negli organismi. I compiti principali dell'enzimologia sono l'isolamento e la purificazione degli enzimi, la determinazione della loro struttura e la relazione tra struttura e funzione, lo studio della cinetica delle reazioni enzimatiche e dei meccanismi d'azione degli enzimi.

Molta attenzione in enzimologia è rivolta agli aspetti applicativi: l'uso degli enzimi nell'industria, nella medicina e nell'agricoltura. La creazione di nuovi enzimi altamente attivi utilizzando metodi di ingegneria genetica e l'immobilizzazione di enzimi su portatori sono aree importanti della moderna enzimologia applicata.

Pertanto, l'enzimologia gioca un ruolo chiave nello studio dei processi biochimici ed è di grande importanza pratica.

L'enzimologia (dalle parole greche "zyme" - lievito e "logos" - scienza) è la scienza che si occupa dello studio del lievito e del processo di fermentazione.

La fermentazione è il processo di decomposizione delle sostanze organiche sotto l'azione degli enzimi secreti dai microrganismi, compreso il lievito. Come risultato della fermentazione si formano varie sostanze, come etanolo, acido acetico, acido lattico e altre. Il processo di fermentazione è stato utilizzato dall'uomo fin dall'antichità per produrre pane, vino, birra, formaggio e molti altri prodotti alimentari.

L'enzimologia studia le basi biochimiche dell'attività del lievito, i meccanismi delle reazioni enzimatiche e i fattori che influenzano l'attività degli enzimi del lievito. Gli enzimologi studiano la genetica e la fisiologia del lievito e sviluppano nuovi ceppi di lievito da utilizzare nell'industria alimentare, farmaceutica e in altre industrie. I progressi nel campo dell'enzimologia sono ampiamente utilizzati per ottimizzare i processi tecnologici di fermentazione e migliorare la qualità dei prodotti ottenuti attraverso la fermentazione.

Per chi sta appena scoprendo il mondo del vino, il termine “enzimologia” può sembrare misterioso e incomprensibile. In realtà, questa è un'affascinante area applicata della scienza, che è lo studio dei processi di fermentazione dei microrganismi: lieviti, batteri, alghe.

La tecnologia enologica si basa sugli stessi processi della natura. La fermentazione è un processo complesso e multicomponente in cui il lievito ottiene nutrimento dall'uva sotto forma di zuccheri e alcol. Come risultato della loro attività vitale vengono prodotte centinaia di sostanze diverse, tra le quali è necessario evidenziare:

* acido acetico; * acido lattico;

* glicerina; *etanolo e molti altri.

Tutti i prodotti trasformati rimangono all'interno delle cellule di lievito come nutrienti di riserva. Il ciclo vitale dei lieviti inizia in condizioni favorevoli di esistenza necessarie alla loro riproduzione: acidità, temperatura, presenza di zuccheri e sostanze azotate nell'ambiente. La quantità massima di emissioni di lievito può essere osservata con la contemporanea assenza o carenza di questi componenti nell'ambiente, dove, dopo la morte e la decomposizione del lievito, in ulteriore assenza di condizioni adeguate, milioni di piccole e sottili cellule responsabili della fermentazione - alcolizzato - ricomparire.