Enzymologie

Die Enzymologie (von altgriechisch ζύμη – Sauerteig, Hefe und λόγος – Lehre) ist ein Zweig der Biochemie, der Wissenschaft der Enzyme.

Die Enzymologie untersucht die Struktur und Eigenschaften von Enzymen, ihre Wirkmechanismen, ihre Lokalisierung und Funktionen in Zellen und Organismen. Die Hauptaufgaben der Enzymologie sind die Isolierung und Reinigung von Enzymen, die Aufklärung ihrer Struktur und des Zusammenhangs zwischen Struktur und Funktion, die Untersuchung der Kinetik enzymatischer Reaktionen und der Wirkungsmechanismen von Enzymen.

In der Enzymologie wird großen Wert auf angewandte Aspekte gelegt – den Einsatz von Enzymen in Industrie, Medizin und Landwirtschaft. Die Erzeugung neuer hochaktiver Enzyme mit gentechnischen Methoden und die Immobilisierung von Enzymen auf Trägern sind wichtige Bereiche der modernen angewandten Enzymologie.

Daher spielt die Enzymologie eine Schlüsselrolle bei der Erforschung biochemischer Prozesse und ist von großer praktischer Bedeutung.

Enzymologie (von den griechischen Wörtern „zyme“ – Hefe und „logos“ – Wissenschaft) ist die Wissenschaft, die sich mit der Untersuchung von Hefe und dem Fermentationsprozess befasst.

Fermentation ist der Prozess der Zersetzung organischer Substanzen unter der Wirkung von Enzymen, die von Mikroorganismen, einschließlich Hefe, abgesondert werden. Durch die Fermentation entstehen verschiedene Stoffe wie Ethanol, Essigsäure, Milchsäure und andere. Der Fermentationsprozess wird seit der Antike von Menschen genutzt, um Brot, Wein, Bier, Käse und viele andere Lebensmittel herzustellen.

Die Enzymologie untersucht die biochemischen Grundlagen der Hefeaktivität, die Mechanismen enzymatischer Reaktionen und Faktoren, die die Aktivität von Hefeenzymen beeinflussen. Enzymologen untersuchen die Genetik und Physiologie von Hefen und entwickeln neue Hefestämme für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie, der Pharmaindustrie und anderen Branchen. Fortschritte in der Enzymologie werden häufig genutzt, um technologische Prozesse der Fermentation zu optimieren und die Qualität der durch Fermentation gewonnenen Produkte zu verbessern.

Für diejenigen, die gerade erst die Welt des Weins entdecken, mag der Begriff „Enzymologie“ mysteriös und unverständlich klingen. Tatsächlich handelt es sich um ein faszinierendes angewandtes Gebiet der Wissenschaft, nämlich die Untersuchung von Fermentationsprozessen von Mikroorganismen: Hefen, Bakterien, Algen.

Die Weinherstellungstechnologie basiert auf den gleichen Prozessen wie in der Natur. Die Gärung ist ein komplexer, aus mehreren Komponenten bestehender Prozess, bei dem die Hefe Nährstoffe aus den Trauben in Form von Zucker und Alkohol gewinnt. Aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität werden Hunderte verschiedener Substanzen produziert, unter denen Folgendes hervorzuheben ist:

* Essigsäure; * Milchsäure;

* Glycerin; * Ethanol und viele andere.

Alle verarbeiteten Produkte verbleiben als Reservenährstoffe in den Hefezellen. Der Lebenszyklus von Hefen beginnt unter günstigen Existenzbedingungen, die für ihre Vermehrung notwendig sind: Säuregehalt, Temperatur, Vorhandensein von Zucker und stickstoffhaltigen Substanzen in der Umwelt. Die maximale Menge an Hefeemissionen kann bei gleichzeitiger Abwesenheit oder einem Mangel dieser Bestandteile in der Umwelt beobachtet werden, wo nach dem Absterben und Zersetzen der Hefe bei weiterem Fehlen geeigneter Bedingungen Millionen kleiner, dünner Zellen, die für die Fermentation verantwortlich sind, entstehen – Alkoholiker - wieder auftauchen.