Enzymologie

Enzymologie (ze starořeckého ζύμη - kvásek, kvasnice a λόγος - studium) je obor biochemie, nauka o enzymech.

Enzymologie studuje strukturu a vlastnosti enzymů, jejich mechanismy účinku, jejich lokalizaci a funkce v buňkách a organismech. Hlavními úkoly enzymologie jsou izolace a čištění enzymů, stanovení jejich struktury a vztahu mezi strukturou a funkcí, studium kinetiky enzymatických reakcí a mechanismů působení enzymů.

Velká pozornost je v enzymologii věnována aplikovaným aspektům - využití enzymů v průmyslu, medicíně a zemědělství. Tvorba nových vysoce aktivních enzymů metodami genetického inženýrství a imobilizace enzymů na nosiče jsou důležitou oblastí moderní aplikované enzymologie.

Enzymologie tedy hraje klíčovou roli při studiu biochemických procesů a má velký praktický význam.

Enzymologie (z řeckých slov "zyme" - kvasnice a "logos" - věda) je věda, která se zabývá studiem kvasinek a procesem fermentace.

Fermentace je proces rozkladu organických látek působením enzymů vylučovaných mikroorganismy, včetně kvasinek. V důsledku fermentace vznikají různé látky, např. etanol, kyselina octová, mléčná a další. Proces fermentace lidé používali od starověku k výrobě chleba, vína, piva, sýra a mnoha dalších potravinářských výrobků.

Enzymologie studuje biochemický základ aktivity kvasinek, mechanismy enzymatických reakcí a faktory ovlivňující aktivitu kvasinkových enzymů. Enzymologové studují genetiku a fyziologii kvasinek a vyvíjejí nové kmeny kvasinek pro použití v potravinářském průmyslu, farmacii a dalších průmyslových odvětvích. Pokroky v enzymologii jsou široce využívány k optimalizaci technologických procesů fermentace a zlepšení kvality produktů získaných fermentací.

Pro ty, kteří teprve objevují svět vína, může znít pojem „enzymologie“ tajemně a nesrozumitelně. Ve skutečnosti se jedná o fascinující aplikovanou oblast vědy, kterou je studium fermentačních procesů mikroorganismů: kvasinek, bakterií, řas.

Technologie výroby vína je založena na stejných procesech jako v přírodě. Fermentace je složitý, vícesložkový proces, při kterém kvasinky získávají výživu z hroznů ve formě cukrů a alkoholu. V důsledku jejich životně důležité činnosti se produkují stovky různých látek, mezi nimiž je třeba zdůraznit:

* octová kyselina; * kyselina mléčná;

* glyceriny; * etanol a mnoho dalších.

Všechny zpracované produkty zůstávají uvnitř kvasnicových buněk jako rezervní živiny. Životní cyklus kvasinek začíná za příznivých podmínek existence nezbytných pro jejich reprodukci: kyselost, teplota, přítomnost cukru a dusíkatých látek v prostředí. Maximální množství emisí kvasinek lze pozorovat při současné absenci nebo nedostatku těchto složek v prostředí, kde po odumření a rozkladu kvasinek, při další absenci vhodných podmínek, vzniknou miliony malých tenkých buněk odpovědných za alkoholové kvašení. znovu se objevit.