Enzimológia

Az enzimológia (az ógörögül ζύμη - kovász, élesztő és λόγος - tanulmány) a biokémia egyik ága, az enzimek tudománya.

Az enzimológia az enzimek szerkezetét és tulajdonságait, hatásmechanizmusaikat, lokalizációjukat és funkcióikat vizsgálja sejtekben és szervezetekben. Az enzimológia fő feladatai az enzimek izolálása, tisztítása, szerkezetük és szerkezetük és működésük kapcsolatának megállapítása, az enzimreakciók kinetikájának és az enzimek hatásmechanizmusainak vizsgálata.

Az enzimológiában nagy figyelmet fordítanak az alkalmazott szempontokra - az enzimek felhasználására az iparban, az orvostudományban és a mezőgazdaságban. Az új, nagy aktivitású enzimek géntechnológiai módszerekkel történő létrehozása és az enzimek hordozókon való rögzítése a modern alkalmazott enzimológia fontos területei.

Így az enzimológia kulcsszerepet játszik a biokémiai folyamatok vizsgálatában, és nagy gyakorlati jelentőséggel bír.

Az enzimológia (a görög "zyme" - élesztő és "logos" - tudomány szavakból) az a tudomány, amely az élesztő és az erjesztési folyamat tanulmányozásával foglalkozik.

A fermentáció a szerves anyagok lebontásának folyamata mikroorganizmusok, köztük az élesztő által kiválasztott enzimek hatására. Az erjedés eredményeként különféle anyagok képződnek, például etanol, ecetsav, tejsav és mások. Az erjesztési folyamatot ősidők óta alkalmazzák az emberek kenyér, bor, sör, sajt és sok más élelmiszer előállítására.

Az enzimológia az élesztő aktivitásának biokémiai alapjait, az enzimreakciók mechanizmusait és az élesztő enzimek aktivitását befolyásoló tényezőket vizsgálja. Enzimológusok tanulmányozzák az élesztő genetikáját és fiziológiáját, és új élesztőtörzseket fejlesztenek ki az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban és más iparágakban. Az enzimológia fejlődését széles körben alkalmazzák a fermentációs technológiai folyamatok optimalizálására és az erjesztéssel nyert termékek minőségének javítására.

Azok számára, akik még csak felfedezik a bor világát, az „enzimológia” kifejezés rejtélyesen és érthetetlenül hangozhat. Valójában ez egy lenyűgöző alkalmazott tudományterület, amely a mikroorganizmusok fermentációs folyamatainak tanulmányozása: élesztő, baktériumok, algák.

A borkészítés technológiája ugyanazokon a folyamatokon alapul, mint a természetben. Az erjesztés egy összetett, többkomponensű folyamat, melynek során az élesztő a szőlőből nyeri a tápanyagot cukrok és alkohol formájában. Létfontosságú tevékenységük eredményeként több száz különféle anyag keletkezik, amelyek közül ki kell emelni:

* ecetsav; * tejsav;

* glicerinek; * etanol és még sokan mások.

Minden feldolgozott termék tartalék tápanyagként az élesztősejtekben marad. Az élesztő életciklusa a szaporodásukhoz szükséges kedvező körülmények között kezdődik: savasság, hőmérséklet, cukor és nitrogéntartalmú anyagok jelenléte a környezetben. Az élesztőkibocsátás maximális mértéke ezen komponensek egyidejű hiánya vagy hiánya mellett figyelhető meg a környezetben, ahol az élesztő elpusztulása és lebomlása után, megfelelő körülmények további hiányában milliónyi apró, vékony sejt jelenik meg, amely az alkoholos erjedésért felelős. újra megjelenik.