Enzymologia

Enzymologia (od starożytnego greckiego ζύμη – zakwas, drożdże i λόγος – nauka) to gałąź biochemii, nauki o enzymach.

Enzymologia bada strukturę i właściwości enzymów, ich mechanizmy działania, lokalizację i funkcje w komórkach i organizmach. Do głównych zadań enzymologii należy izolacja i oczyszczanie enzymów, ustalenie ich struktury oraz zależności między strukturą a funkcją, badanie kinetyki reakcji enzymatycznych i mechanizmów działania enzymów.

W enzymologii wiele uwagi poświęca się aspektom stosowanym – zastosowaniu enzymów w przemyśle, medycynie i rolnictwie. Tworzenie nowych, wysoce aktywnych enzymów metodami inżynierii genetycznej oraz immobilizacja enzymów na nośnikach to ważne obszary współczesnej enzymologii stosowanej.

Zatem enzymologia odgrywa kluczową rolę w badaniu procesów biochemicznych i ma ogromne znaczenie praktyczne.

Enzymologia (od greckich słów „zyme” – drożdże i „logos” – nauka) to nauka zajmująca się badaniem drożdży i procesem fermentacji.

Fermentacja to proces rozkładu substancji organicznych pod wpływem enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy, w tym drożdże. W wyniku fermentacji powstają różne substancje, takie jak etanol, kwas octowy, kwas mlekowy i inne. Proces fermentacji był stosowany przez ludzi od czasów starożytnych do produkcji chleba, wina, piwa, sera i wielu innych produktów spożywczych.

Enzymologia zajmuje się biochemicznymi podstawami aktywności drożdży, mechanizmami reakcji enzymatycznych oraz czynnikami wpływającymi na aktywność enzymów drożdży. Enzymolodzy badają genetykę i fizjologię drożdży oraz opracowują nowe szczepy drożdży do zastosowania w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i innych gałęziach przemysłu. Postępy enzymologii znajdują szerokie zastosowanie w celu optymalizacji procesów technologicznych fermentacji i poprawy jakości produktów otrzymywanych w wyniku fermentacji.

Dla tych, którzy dopiero odkrywają świat wina, termin „enzymologia” może wydawać się tajemniczy i niezrozumiały. W rzeczywistości jest to fascynująca dziedzina nauki stosowanej, która polega na badaniu procesów fermentacji mikroorganizmów: drożdży, bakterii, alg.

Technologia produkcji wina opiera się na tych samych procesach, co w naturze. Fermentacja to złożony, wieloskładnikowy proces, podczas którego drożdże pozyskują składniki odżywcze z winogron w postaci cukrów i alkoholu. W wyniku ich życiowej aktywności powstają setki różnych substancji, wśród których należy podkreślić:

* kwas octowy; * kwas mlekowy;

* gliceryny; * etanol i wiele innych.

Wszystkie przetworzone produkty pozostają w komórkach drożdży jako rezerwowe składniki odżywcze. Cykl życiowy drożdży rozpoczyna się w sprzyjających warunkach życia niezbędnych do ich rozmnażania: kwasowości, temperaturze, obecności cukru i substancji azotowych w środowisku. Maksymalną ilość emisji drożdży można zaobserwować przy jednoczesnym braku lub niedoborze tych składników w środowisku, gdzie po obumieraniu i rozkładzie drożdży, przy dalszym braku odpowiednich warunków, miliony małych, cienkich komórek odpowiedzialnych za fermentację alkoholową ponownie się pojawić.