Enzymologi

Enzymologi (fra gammelgresk ζύμη - surdeig, gjær og λόγος - studie) er en gren av biokjemi, vitenskapen om enzymer.

Enzymologi studerer strukturen og egenskapene til enzymer, deres virkningsmekanismer, deres lokalisering og funksjoner i celler og organismer. Hovedoppgavene til enzymologi er isolering og rensing av enzymer, etablering av deres struktur og forholdet mellom struktur og funksjon, studiet av kinetikken til enzymatiske reaksjoner og virkningsmekanismene til enzymer.

Mye oppmerksomhet i enzymologi er viet til anvendte aspekter - bruken av enzymer i industri, medisin og landbruk. Opprettelsen av nye svært aktive enzymer ved bruk av genteknologiske metoder og immobilisering av enzymer på bærere er viktige områder av moderne anvendt enzymologi.

Enzymologi spiller således en nøkkelrolle i studiet av biokjemiske prosesser og er av stor praktisk betydning.

Enzymologi (fra de greske ordene "zyme" - gjær og "logos" - vitenskap) er vitenskapen som omhandler studiet av gjær og gjæringsprosessen.

Fermentering er prosessen med nedbrytning av organiske stoffer under påvirkning av enzymer utskilt av mikroorganismer, inkludert gjær. Som et resultat av gjæring dannes ulike stoffer, som etanol, eddiksyre, melkesyre og andre. Gjæringsprosessen har blitt brukt av mennesker siden antikken til å produsere brød, vin, øl, ost og mange andre matvarer.

Enzymologi studerer det biokjemiske grunnlaget for gjæraktivitet, mekanismene for enzymatiske reaksjoner og faktorer som påvirker aktiviteten til gjærenzymer. Enzymologer studerer gjærens genetikk og fysiologi og utvikler nye gjærstammer for bruk i næringsmiddelindustrien, legemidler og andre industrier. Fremskritt innen enzymologi er mye brukt for å optimalisere teknologiske prosesser for fermentering og forbedre kvaliteten på produkter oppnådd gjennom fermentering.

For de som nettopp oppdager vinens verden, kan begrepet "enzymologi" høres mystisk og uforståelig ut. Faktisk er dette et fascinerende anvendt område av vitenskap, som er studiet av gjæringsprosesser av mikroorganismer: gjær, bakterier, alger.

Vinproduksjonsteknologi er basert på de samme prosessene som i naturen. Fermentering er en kompleks flerkomponentprosess der gjæren får næring fra druene i form av sukker og alkohol. Som et resultat av deres vitale aktivitet produseres hundrevis av forskjellige stoffer, blant dem er det nødvendig å fremheve:

* eddiksyre; * melkesyre;

* glyseriner; * etanol og mange andre.

Alle bearbeidede produkter forblir inne i gjærcellene som reservenæringsstoffer. Gjærens livssyklus begynner under gunstige eksistensforhold som er nødvendige for deres reproduksjon: surhet, temperatur, tilstedeværelsen av sukker og nitrogenholdige stoffer i miljøet. Den maksimale mengden gjærutslipp kan observeres med samtidig fravær eller mangel på disse komponentene i miljøet, hvor millioner av små, tynne celler som er ansvarlige for gjæring, etter død og nedbrytning av gjær, i ytterligere fravær av passende forhold - alkoholiker - dukker opp igjen.