Gluténine

La gluténine est un système hétérogène qui comprend des protéines, des polypeptides, des oligopeptides et des acides aminés libres formés à la suite de la dégradation du gluten, la principale protéine de gluten de la farine. Ce nom est général, mais la gluténine n'a pas de nom biologique exact. Ainsi, afin d'éviter toute confusion dans les publications sur cette question, il est conseillé d'utiliser le terme : « Gluten », signifiant : Gluten