Glutenin

Glutenin je heterogenní systém, který zahrnuje proteiny, polypeptidy, oligopeptidy a volné aminokyseliny, které vznikají v důsledku rozkladu lepku, hlavního glutenového proteinu mouky. Tento název je obecný, ale glutenin nemá přesný biologický název. Proto, aby nedošlo k záměně v publikacích o této problematice, je vhodné používat termín: „lepek“, což znamená: lepek