Glutenin

Glutenin là một hệ thống không đồng nhất bao gồm protein, polypeptide, oligopeptide và axit amin tự do được hình thành do sự phân hủy gluten, protein gluten chính của bột mì. Tên này mang tính chung chung nhưng glutenin không có tên sinh học chính xác. Vì vậy, để tránh nhầm lẫn trong các ấn phẩm về vấn đề này, nên sử dụng thuật ngữ: “Gluten”, nghĩa là: Gluten.