Numero de acido

Número ácido: qué es y por qué es importante para la calidad de las grasas dietéticas

El índice de acidez es un indicador de la calidad de las grasas dietéticas, que determina la cantidad de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 g de grasa. Este indicador es de gran importancia para la industria alimentaria, ya que permite evaluar el grado de oxidación y deterioro de las grasas, así como determinar su idoneidad para su uso en productos alimenticios.

En la producción de grasas comestibles, la condición principal es la conservación de sus características de calidad durante toda su vida útil. Sin embargo, la exposición al oxígeno, la luz, las altas temperaturas y otros factores pueden provocar la oxidación de las grasas, lo que reduce significativamente su calidad y valor nutricional. Para evitar esto, pi

El número de acidez es un indicador importante de la calidad de la grasa.

El índice de acidez (AN) es un indicador de la calidad de las grasas vegetales y animales, que se expresa determinando la cantidad de álcali (hidróxido de potasio o sodio, NaOH) necesaria para neutralizar todos los ácidos grasos libres en una determinada cantidad de aceite (1 g /ml). El CN normalmente oscila entre 15 y 250 mg de KOH por g de aceite.

Las grasas integrales (desde nueces hasta mantequilla) y los alimentos que las contienen (como la mantequilla) tienden a madurar con el tiempo. Esto se debe a una disminución del CN, lo que conduce a una disminución de la calidad y estabilidad del aceite. El principal método para monitorear la maduración del petróleo es monitorear el nivel de CN.

Para los estudios de aceites comestibles, el CN ​​se puede medir utilizando instrumentos especiales o utilizando métodos estándar y muestras de sustancias para estándares (por ejemplo, CN = 8/97 para aceite animal o CN = 7/93 para aceite sintético).

El nivel de CN aumenta a medida que aumenta el grado de madurez del aceite (o el nivel de antioxidantes)