Syretal

Syretal: hvad er det, og hvorfor er det vigtigt for kvaliteten af ​​kostfedt

Syretallet er en indikator for kvaliteten af ​​diætfedt, som bestemmer mængden af ​​kaliumhydroxid, der kræves for at neutralisere de frie fedtsyrer indeholdt i 1 g fedt. Denne indikator er af stor betydning for fødevareindustrien, da den giver mulighed for at vurdere graden af ​​oxidation og fordærv af fedtstoffer samt bestemme deres egnethed til brug i fødevarer.

Ved fremstilling af spisefedt er hovedbetingelsen bevarelsen af ​​deres kvalitetsegenskaber gennem hele holdbarheden. Men udsættelse for ilt, lys, høje temperaturer og andre faktorer kan føre til oxidation af fedtstoffer, hvilket reducerer deres kvalitet og næringsværdi betydeligt. For at undgå dette skal pi

Syretal er en vigtig indikator for fedtkvalitet

Syretal (AN) er en indikator for kvaliteten af ​​vegetabilsk og animalsk fedt, som udtrykkes ved at bestemme mængden af ​​alkali (kalium- eller natriumhydroxid, NaOH), der kræves for at neutralisere alle frie fedtsyrer i en vis mængde olie (1 g) /ml). CN varierer typisk fra 15 til 250 mg KOH pr. g olie.

Hele fedtstoffer (fra nødder til smør) og fødevarer, der indeholder dem (såsom smør) har en tendens til at modnes med tiden. Dette skyldes et fald i CN, hvilket fører til et fald i oliens kvalitet og stabilitet. Den vigtigste metode til overvågning af oliemodning er overvågning af CN-niveauet.

Til undersøgelser af spiselige olier kan CN måles enten ved hjælp af specielle instrumenter eller ved hjælp af standardprocedurer og prøver af stoffer til standarder (f.eks. CN = 8/97 for animalsk olie eller CN = 7/93 for syntetisk olie).

CN-niveauet stiger, når graden af ​​oliemodenhed (eller niveauet af antioxidanter) stiger