Bilangan asam

Bilangan asam: apa itu dan mengapa penting untuk kualitas lemak makanan

Bilangan asam merupakan indikator kualitas lemak makanan, yang menentukan jumlah kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 1 g lemak. Indikator ini sangat penting bagi industri makanan, karena memungkinkan seseorang menilai tingkat oksidasi dan pembusukan lemak, serta menentukan kesesuaiannya untuk digunakan dalam produk makanan.

Dalam produksi lemak yang dapat dimakan, syarat utamanya adalah menjaga karakteristik kualitasnya sepanjang umur simpan. Namun, paparan oksigen, cahaya, suhu tinggi, dan faktor lainnya dapat menyebabkan oksidasi lemak, yang secara signifikan menurunkan kualitas dan nilai gizinya. Untuk menghindari hal ini, pi

Bilangan asam merupakan indikator penting kualitas lemak

Bilangan asam (AN) merupakan indikator kualitas lemak nabati dan hewani, yang dinyatakan dengan menentukan jumlah alkali (kalium atau natrium hidroksida, NaOH) yang diperlukan untuk menetralkan semua asam lemak bebas dalam jumlah tertentu minyak (1 g /ml). CN biasanya berkisar antara 15 hingga 250 mg KOH per g minyak.

Lemak utuh (dari kacang-kacangan hingga mentega) dan makanan yang mengandung lemak tersebut (seperti mentega) cenderung matang seiring berjalannya waktu. Hal ini disebabkan adanya penurunan CN yang menyebabkan penurunan kualitas dan stabilitas minyak. Metode utama untuk memantau pematangan minyak adalah dengan memantau tingkat CN.

Untuk studi minyak nabati, CN dapat diukur menggunakan instrumen khusus atau menggunakan prosedur standar dan sampel bahan untuk standar (misalnya, CN = 8/97 untuk minyak hewani atau CN = 7/93 untuk minyak sintetis).

Tingkat CN meningkat seiring dengan meningkatnya tingkat kematangan minyak (atau tingkat antioksidan).