Turşu sayı

Turşu sayı: bu nədir və niyə pəhriz yağlarının keyfiyyəti üçün vacibdir

Turşu sayı 1 q yağda olan sərbəst yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün lazım olan kalium hidroksid miqdarını təyin edən pəhriz yağlarının keyfiyyətinin göstəricisidir. Bu göstərici qida sənayesi üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir, çünki o, yağların oksidləşmə və xarab olma dərəcəsini qiymətləndirməyə, həmçinin onların qida məhsullarında istifadəyə yararlılığını müəyyən etməyə imkan verir.

Yeməkli yağların istehsalında əsas şərt onların bütün saxlama müddəti ərzində keyfiyyət xüsusiyyətlərinin qorunmasıdır. Bununla belə, oksigen, işıq, yüksək temperatur və digər amillərə məruz qalma yağların oksidləşməsinə səbəb ola bilər ki, bu da onların keyfiyyətini və qida dəyərini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Bunun qarşısını almaq üçün pi

Turşu sayı yağ keyfiyyətinin mühüm göstəricisidir

Turşu sayı (AN) müəyyən miqdarda yağda (1 q) bütün sərbəst yağ turşularını neytrallaşdırmaq üçün lazım olan qələvi miqdarının (kalium və ya natrium hidroksid, NaOH) müəyyən edilməsi ilə ifadə olunan bitki və heyvan mənşəli yağların keyfiyyət göstəricisidir. /ml). CN adətən yağ üçün 15-250 mq KOH arasında dəyişir.

Bütün yağlar (fındıqdan yağa qədər) və onları ehtiva edən qidalar (məsələn, yağ) zamanla yetişməyə meyllidirlər. Bu, yağın keyfiyyətinin və dayanıqlığının azalmasına səbəb olan CN-nin azalması ilə əlaqədardır. Neftin yetişməsinin monitorinqinin əsas üsulu CN səviyyəsinin monitorinqidir.

Yeməkli yağların tədqiqi üçün CN ya xüsusi alətlərdən istifadə etməklə, ya da standartlar üçün standart metodlardan və maddələrin nümunələrindən istifadə etməklə ölçülə bilər (məsələn, heyvan yağı üçün CN = 8/97 və ya sintetik yağ üçün CN = 7/93).

Yağın yetişmə dərəcəsi (və ya antioksidantların səviyyəsi) artdıqca CN səviyyəsi artır