Кислотное Число

Кислотное число: что это такое и почему оно важно для качества пищевых жиров

Кислотное число является показателем качества пищевых жиров, который определяет количество едкого кали, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель имеет большое значение для пищевой промышленности, поскольку позволяет оценить степень окисления и порчи жиров, а также определить их пригодность для использования в пищевых продуктах.

При производстве пищевых жиров основным условием является сохранение их качественных характеристик на протяжении всего срока годности. Однако воздействие кислорода, света, высоких температур и других факторов может привести к окислению жиров, что существенно снижает их качество и питательную ценность. Чтобы избежать это, пи

Кислотное число – это важный показатель качества жиров

Кислотное число (КЧ) - это показатель качества растительных и животных жиров, который выражается путем определения количества щелочи (кали или натрия гидроксид, NaOH), необходимого для нейтрализации всех свободных жирных кислот в определенном количестве масла (1 г/мл). КЧ обычно находится в диапазоне от 15 до 250 мг KOH на г масла.

Цельные жиры (от орехов до масла) и продукты, содержащие их (например, сливочное масло), имеют тенденцию к созреванию со временем. Это происходит из-за снижения КЧ, что приводит к снижению качества и стабильности масла. Основным методом контроля созревания масла является мониторинг уровня КЧ.

Для исследований пищевых масел, КЧ можно измерять либо с помощью специальных приборов, или с использованием стандартных методик и образцов веществ для стандартов (например, КЧ=8/97 для животного масла или КЧ =7/93 для синтетического масла).

Уровень КЧ увеличивается по мере увеличения степени зрелости масла (или уровня антиоксидантных