Zuurgetal

Zuurgetal: wat is het en waarom is het belangrijk voor de kwaliteit van voedingsvetten

Het zuurgetal is een indicator voor de kwaliteit van voedingsvetten, die de hoeveelheid kaliumhydroxide bepaalt die nodig is om de vrije vetzuren in 1 g vet te neutraliseren. Deze indicator is van groot belang voor de voedingsindustrie, omdat je hiermee de mate van oxidatie en bederf van vetten kunt beoordelen en hun geschiktheid voor gebruik in voedingsproducten kunt bepalen.

Bij de productie van eetbare vetten is de belangrijkste voorwaarde het behoud van hun kwaliteitskenmerken gedurende de gehele houdbaarheid. Blootstelling aan zuurstof, licht, hoge temperaturen en andere factoren kan echter leiden tot oxidatie van vetten, waardoor de kwaliteit en voedingswaarde ervan aanzienlijk afnemen. Om dit te voorkomen, pi

Het zuurgetal is een belangrijke indicator voor de vetkwaliteit

Zuurgetal (AN) is een indicator voor de kwaliteit van plantaardige en dierlijke vetten, die wordt uitgedrukt door de hoeveelheid alkali (kalium- of natriumhydroxide, NaOH) te bepalen die nodig is om alle vrije vetzuren in een bepaalde hoeveelheid olie (1 g) te neutraliseren. /ml). De CN varieert doorgaans van 15 tot 250 mg KOH per gram olie.

Volle vetten (van noten tot boter) en voedingsmiddelen die deze vetten bevatten (zoals boter) hebben de neiging na verloop van tijd te rijpen. Dit komt door een afname van de CN, wat leidt tot een afname van de kwaliteit en stabiliteit van de olie. De belangrijkste methode om de rijping van olie te monitoren is het monitoren van het CN-niveau.

Voor onderzoek naar eetbare oliën kan CN worden gemeten met behulp van speciale instrumenten of met behulp van standaardprocedures en monsters van stoffen voor standaarden (bijvoorbeeld CN = 8/97 voor dierlijke olie of CN = 7/93 voor synthetische olie).

Het CN-niveau neemt toe naarmate de mate van rijpheid van de olie (of het gehalte aan antioxidanten) toeneemt