Αριθμός οξέος

Αριθμός οξέος: τι είναι και γιατί είναι σημαντικό για την ποιότητα των διαιτητικών λιπών

Ο αριθμός οξέος είναι ένας δείκτης της ποιότητας των διαιτητικών λιπών, ο οποίος καθορίζει την ποσότητα του υδροξειδίου του καλίου που απαιτείται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων που περιέχονται σε 1 g λίπους. Αυτός ο δείκτης έχει μεγάλη σημασία για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς επιτρέπει σε κάποιον να εκτιμήσει τον βαθμό οξείδωσης και αλλοίωσης των λιπών, καθώς και να καθορίσει την καταλληλότητά τους για χρήση σε προϊόντα διατροφής.

Στην παραγωγή βρώσιμων λιπαρών, βασική προϋπόθεση είναι η διατήρηση των ποιοτικών τους χαρακτηριστικών καθ' όλη τη διάρκεια ζωής τους. Ωστόσο, η έκθεση σε οξυγόνο, φως, υψηλές θερμοκρασίες και άλλους παράγοντες μπορεί να οδηγήσει σε οξείδωση των λιπών, η οποία μειώνει σημαντικά την ποιότητα και τη θρεπτική τους αξία. Για να αποφευχθεί αυτό, pi

Ο αριθμός οξέος είναι ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητας του λίπους

Ο αριθμός οξέος (AN) είναι ένας δείκτης της ποιότητας των φυτικών και ζωικών λιπών, ο οποίος εκφράζεται με τον προσδιορισμό της ποσότητας αλκαλίου (υδροξείδιο του καλίου ή νατρίου, NaOH) που απαιτείται για την εξουδετέρωση όλων των ελεύθερων λιπαρών οξέων σε μια ορισμένη ποσότητα λαδιού (1 g /ml). Η ΣΟ κυμαίνεται τυπικά από 15 έως 250 mg ΚΟΗ ανά g ελαίου.

Τα ολόκληρα λίπη (από ξηρούς καρπούς μέχρι βούτυρο) και τα τρόφιμα που τα περιέχουν (όπως το βούτυρο) τείνουν να ωριμάζουν με την πάροδο του χρόνου. Αυτό οφείλεται σε μείωση της CN, η οποία οδηγεί σε μείωση της ποιότητας και της σταθερότητας του λαδιού. Η κύρια μέθοδος παρακολούθησης της ωρίμανσης λαδιού είναι η παρακολούθηση του επιπέδου ΣΟ.

Για μελέτες βρώσιμων ελαίων, η CN μπορεί να μετρηθεί είτε με τη χρήση ειδικών οργάνων είτε με τη χρήση τυπικών διαδικασιών και δειγμάτων ουσιών για πρότυπα (για παράδειγμα, CN = 8/97 για ζωικό έλαιο ή CN = 7/93 για συνθετικό λάδι).

Το επίπεδο CN αυξάνεται καθώς αυξάνεται ο βαθμός ωριμότητας του λαδιού (ή το επίπεδο των αντιοξειδωτικών).