Číslo kyselosti

Číslo kyselosti: co to je a proč je důležité pro kvalitu tuků ve stravě

Číslo kyselosti je ukazatelem kvality tuků ve stravě, který určuje množství hydroxidu draselného potřebného k neutralizaci volných mastných kyselin obsažených v 1 g tuku. Tento ukazatel má velký význam pro potravinářský průmysl, protože umožňuje posoudit stupeň oxidace a zkažení tuků a také určit jejich vhodnost pro použití v potravinářských výrobcích.

Při výrobě jedlých tuků je hlavní podmínkou zachování jejich jakostních vlastností po celou dobu trvanlivosti. Působení kyslíku, světla, vysokých teplot a dalších faktorů však může vést k oxidaci tuků, což výrazně snižuje jejich kvalitu a nutriční hodnotu. Aby se tomu zabránilo, pí

Číslo kyselosti je důležitým ukazatelem kvality tuku

Číslo kyselosti (AN) je ukazatel kvality rostlinných a živočišných tuků, který se vyjadřuje stanovením množství alkálie (hydroxid draselný nebo sodný, NaOH) potřebné k neutralizaci všech volných mastných kyselin v určitém množství oleje (1 g /ml). CN se typicky pohybuje od 15 do 250 mg KOH na g oleje.

Celé tuky (od ořechů po máslo) a potraviny, které je obsahují (např. máslo), mají tendenci časem zrát. Je to způsobeno poklesem CN, což vede ke snížení kvality a stability oleje. Hlavní metodou sledování zrání oleje je sledování hladiny CN.

Pro studie jedlých olejů lze CN měřit buď pomocí speciálních přístrojů, nebo pomocí standardních metod a vzorků látek pro normy (například CN = 8/97 pro živočišný olej nebo CN = 7/93 pro syntetický olej).

Úroveň CN se zvyšuje se zvyšujícím se stupněm zralosti oleje (nebo hladinou antioxidantů).