Número ácido

Número de acidez: o que é e por que é importante para a qualidade das gorduras alimentares

O índice de acidez é um indicador da qualidade das gorduras alimentares, que determina a quantidade de hidróxido de potássio necessária para neutralizar os ácidos graxos livres contidos em 1 g de gordura. Este indicador é de grande importância para a indústria alimentar, pois permite avaliar o grau de oxidação e deterioração das gorduras, bem como determinar a sua adequação para utilização em produtos alimentares.

Na produção de gorduras comestíveis, a principal condição é a preservação de suas características de qualidade ao longo de todo o prazo de validade. No entanto, a exposição ao oxigénio, à luz, às altas temperaturas e outros factores pode levar à oxidação das gorduras, o que reduz significativamente a sua qualidade e valor nutricional. Para evitar isso, pi

O número de acidez é um importante indicador da qualidade da gordura

O número de acidez (AN) é um indicador da qualidade das gorduras vegetais e animais, que é expresso pela determinação da quantidade de álcali (hidróxido de potássio ou sódio, NaOH) necessária para neutralizar todos os ácidos graxos livres em uma certa quantidade de óleo (1 g /ml). O CN normalmente varia de 15 a 250 mg KOH por g de óleo.

As gorduras integrais (de nozes à manteiga) e os alimentos que as contêm (como a manteiga) tendem a amadurecer com o tempo. Isto se deve à diminuição do CN, o que leva à diminuição da qualidade e estabilidade do óleo. O principal método de monitoramento da maturação do óleo é o monitoramento do nível de CN.

Para estudos de óleos comestíveis, o CN pode ser medido utilizando instrumentos especiais ou utilizando procedimentos padrão e amostras de substâncias para padrões (por exemplo, CN = 8/97 para óleo animal ou CN = 7/93 para óleo sintético).

O nível de CN aumenta à medida que o grau de maturidade do óleo (ou o nível de antioxidantes) aumenta